Implementación de un plan de mejoras en prácticas y operaciones de higiene para la preparación de alimentos en un centro infantil en un sector del noroeste de Guayaquil.

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo la implementación de mejoras y procedimientos para mejorar la calidad microbiológica de los alimentos y ajustarse a las especificaciones microbiológicas establecidas por las normas para cada alimento que se preparan en el Centro Infantil del Buen Vivir “Gertrudis de Hann” ubicado en el sector de la Nueva Prosperina en el noroeste de Guayaquil. Para conocer las condiciones iniciales, se realizó un diagnóstico higiénico sanitario por medio de check list, también se realizaron análisis microbiológicos a los alimentos, agua de abastecimiento, ambiente y a las superficies vivas e inertes cuyos resultados mostraron contaminación con coliformes totales, E. coli, S. aureus y altos recuentos de mesófilos aerobios. Empleando el diagrama de Ishikawa y de Pareto se determinó que las principales causas de contaminación se deben a las malas prácticas de manipulación. Se plantearon las mejoras en base a las Normativas Ecuatorianas de Buenas Práctica de Manufactura (BPM), que luego fueron jerarquizadas y planificadas para su posterior implementación. Por último, para verificar que la implementación se lleva correctamente, se realizó una inspección a través de un check list cuya calificación fue superior al porcentaje de cumplimiento, y los análisis microbiológicos finales muestran que los alimentos y otras superficies de contacto cumplen con las especificaciones establecidas por las normas para coliformes totales, mesófilos aerobios, S. aureus, E.coli, dichos resultados fueron validados por el Laboratorio acreditado PROTAL-ESPOL.