Análisis de la retrogradación del pan molde blanco mediante métodos experimentales convencionales y análisis térmico

Quintong Santana, Alejandro Gabriel; Tenesaca Bustos, Jackeline Del Rocio

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Cornejo Zúñiga, Fabiola Marcela	-
dc.contributor.author	Quintong Santana, Alejandro Gabriel	-
dc.contributor.author	Tenesaca Bustos, Jackeline Del Rocio	-
dc.date.accessioned	2015-11-06T21:15:03Z	-
dc.date.available	2015-11-06T21:15:03Z	-
dc.date.issued	2013	-
dc.identifier.citation	Quintong Santana, Alejandro Gabriel; Tenesaca Bustos, Jackeline Del Rocío (2013). Análisis de la retrogradación del pan molde blanco mediante métodos experimentales convencionales y análisis térmico. Trabajo final para la obtención del título:Ingenieros de Alimentos Espol. Fimcp, Guayaquil. 68 páginas	-
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30931	-
dc.description	La finalidad de este trabajo fue demostrar la utilidad y precisión del uso de los Métodos convencionales y análisis térmico para determinar la retrogradación del pan molde blanco. A su vez elaborar el protocolo de uso del Calorímetro Diferencial de Barrido, DSC, para este producto. Los análisis convencionales se realizaron en una industria de panificación, utilizando los métodos que actualmente se emplean. Las técnicas que se realizaron fueron: microbiología, humedad, textura y análisis sensorial. Posteriormente, se desarrolló un protocolo de uso para el equipo DSC Q200 del Laboratorio LEMAT de la ESPOL, donde se detalló los parámetros y uso del equipo para determinar la retrogradación del pan molde blanco. Con los resultados de todos los métodos se realizó una comparación del comportamiento del pan molde blanco durante el transcurso del tiempo de almacenamiento, concluyendo que el análisis de textura es el que brinda mayor información sobre el envejecimiento del pan molde blanco.	-
dc.format	application/pdf	-
dc.format.extent	68 páginas	-
dc.language.iso	spa	-
dc.publisher	Espol	-
dc.rights	openAccess	-
dc.subject	Pan blanco	-
dc.subject	Análisis térmico	-
dc.subject	DSC	-
dc.title	Análisis de la retrogradación del pan molde blanco mediante métodos experimentales convencionales y análisis térmico	-
dc.type	bachelorThesis	-
dc.identifier.codigoespol	D-79760	-
dc.description.city	Guayaquil	-
dc.description.degree	Ingenieros de Alimentos	-
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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