Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan

Borja Mancheno, Hugo Josué; Quintana Peralta, Denis Gabriela

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.advisor	Vásquez Veliz, Grace Katherine, Director	-
dc.contributor.author	Borja Mancheno, Hugo Josué	-
dc.contributor.author	Quintana Peralta, Denis Gabriela	-
dc.date.accessioned	2015-12-04T20:10:06Z	-
dc.date.available	2015-12-04T20:10:06Z	-
dc.date.issued	2011	-
dc.identifier.citation	Borja Mancheno, H. y Quintana Peralta, D. (2011). Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 83 páginas.	-
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31240	-
dc.description	El melloco (Ullucus tuberosus), es un tubérculo rico en carbohidratos el cual se encuentra disponible en todas las épocas del año. El proyecto tenía por objeto elaborar un pan a base de harina de melloco con el fin de desplegar nuevas alternativas de productos terminados con insumos tradicionales. Se especifican las características físicas, químicas y la isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las condiciones idóneas del proceso de secado. Se establecieron las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso. Luego se determinaron las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se fundamentó en la sustitución de la harina de trigo por harina de melloco en diferentes proporciones y se definió su aceptabilidad por medio de pruebas sensoriales. Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado tomando en consideración la modificación de la textura bajo diferentes condiciones de humedad relativa.	-
dc.format	application/pdf	-
dc.format.extent	83 páginas	-
dc.language.iso	spa	-
dc.publisher	Espol.	-
dc.rights	openAccess	-
dc.subject	Productos de panadería	-
dc.subject	Procesos de elaboración	-
dc.subject	Análisis sensorial	-
dc.subject	Materia prima	-
dc.subject	Harina de ullucus	-
dc.title	Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan	-
dc.type	bachelorThesis	-
dc.identifier.codigoespol	D-91664	-
dc.description.city	Guayaquil	-
dc.description.degree	Ing. en Alimentos	-
Aparece en las colecciones:	Tesis de Alimentos

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