Diseño de un sistema HACCP en una línea de procesamiento de productos cárnicos cocidos

Abstract

Este documento se basa en el bosquejo de un plan para garantizar la inocuidad de una línea de productos cárnicos cocidos, justificado por la constante necesidad de entregar productos de alta calidad, con la certeza de que al ser consumidos no representen alguna clase de riesgo (físico, químico, biológico) al bienestar de los consumidores.

El análisis fue realizado en una empresa de procesamiento de cárnicos localizada en la ciudad de Guayaquil, los productos son elaborados a partir de carne de res, cerdo, pollo y pavo, y son vendidos cocidos, crudos y ahumados. Debido a la diversificación de la producción, la empresa realiza numerosas operaciones de preparación para ejecutar los cambios de productos lo cual requiere un mayor control.

El propósito del desarrollo del presente documento fue poder obtener un plan que permita mantener la inocuidad alimentaria durante las diferentes fases del proceso de elaboración del producto cárnico cocido seleccionado, así como reducir al mínimo la probabilidad de aparición de riesgos a la seguridad alimentaria, teniendo como punto de partida los principios de HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).

A medida que se aplicó los siete principios especificados en el Codex Alimentarius, simultáneamente se realizó una investigación cualitativa detallada, es decir un levantamiento de información de la empresa, teniendo como primer paso la conformación de un equipo HACCP, seguido de una descripción del alimento, el uso previsto, el proceso de distribución, posibles consumidores y diagrama de flujo del proceso. Esta información se complementó con los datos históricos de la empresa relacionados con la producción, así como los datos tomados de las medidas de control aplicadas, para de esa manera determinar los puntos críticos de control (PCC) aplicables al proceso productivo, para posteriormente establecer los límites críticos para realizar el control de las operaciones. Adicional, se elaboró procedimientos para la vigilancia, incluyendo las medidas correctivas y preventivas para evitar la aparición de desviaciones. Adicional, se implementó un sistema de documentación sobre el proceso con los registros pertinentes del caso, con la finalidad de monitorear la efectividad del sistema.