Diseño del plan HACCP para una línea de fabricación de alimento extruido seco para mascotas

Abstract

En la antigüedad los perros eran de utilidad para las personas en del desarrollo de actividades o trabajos de campo, con el paso de los años fueron domesticados para la compañía y actualmente en muchos hogares alrededor del mundo el termino mascota está siendo reemplazado por hijo o un miembro más de la familia. Las tendencias y el auge por el cuidado, salud y alimentación a las mascotas son claves para negocios e industrias que deciden desarrollar y proveer de servicios o productos que satisfagan los requerimientos de los clientes, sobre todo las exigencias en la seguridad de la salud a través de los alimentos. El presente proyecto consistió en el diseño de un plan HACCP de una línea de alimento extruido seco para para mascotas perros, a través de la identificación de peligros, definición de las medidas de control y verificación usando como referencia los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius y la norma ISO 22000; Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos − Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

Como primera actividad, se verificó a través de una auditoria interna la implementación de los programas de pre requisitos como principios generales de higiene en la fabricación de alimentos y cuyos resultados fueron la base para el inicio del desarrollo del plan HACCP.

Una vez verificada la solidez de los PPR, se procedió a conformar un equipo multidisciplinario de las áreas o departamentos internos de la planta, entre ellos: aseguramiento de calidad, mantenimiento, investigación y desarrollo, formulación, producción, asuntos regulatorios y logística. Previamente se realizó capacitación al equipo sobre conceptos básicos, metodología y beneficios del desarrollo e implementación de los planes HACCP. En continuidad de los pasos preliminares se realizó la descripción del producto, elaboración y confirmación del diagrama de flujo del proceso.

Posterior se desarrollaron los 7 principios del HACCP; principio 1: realización del análisis de peligros desde la recepción de la materia prima hasta el despacho del producto terminado, principio 2: determinación de los puntos críticos de control, principio 3: establecimiento de límites críticos, principio 4: establecimiento de un sistema de vigilancia de los PCC, Principio 5: establecimiento de medidas correctivas, principio 6: establecimiento de sistemas de verificación y el principio 7: establecimiento de un sistema de documentación y registros.

El resultado del proyecto determinó que en el proceso existe 1 peligro físico en la etapa de enfundado por presencia de objetos metálicos y 2 peligros biológicos; en la etapa de acondicionamiento por supervivencia de Salmonella y en la etapa de secado por el desarrollo de hongos por un inadecuado proceso de secado. Se establecieron los PCC en el proceso y definieron medidas de control con límites críticos, esquemas detallados de monitoreo, actividades de corrección en caso de desvío, procedimientos de verificación y actualización de los registros internos que incluya lo propuesto en el plan.