Aplicación de la stevia rebaudiana bertoni en el desarrollo y diseño de proceso de un chocolate en polvo para grupos de personas con dietas de bajas calorías

Abstract

Ecuador es reconocido desde hace algunos años como uno de los mayores productores de cacao, siendo este uno de los productos de exportación tanto en forma de grano como en semielaborados. También la industria chocolatera ecuatoriana ha tenido un marcado crecimiento, sin embargo uno de los principales problemas de los amantes del chocolate al consumir este producto es la cantidad de calorías que ingieren en cada porción, además de no existir un producto de elaboración local que pueda ser categorizado como de bajo aporte calórico; es por esto que se decide elaborar un chocolate con menor aporte calórico y con el sabor típico del cacao ecuatoriano, reconocido a nivel mundial como el mejor del mundo. El objetivo de esta investigación es desarrollar experimentalmente un Chocolate en Polvo Light empleando un edulcorante de bajo aporte calórico como lo es la Stevia Rebaudiana Bertoni, con el propósito de ampliar la gama de productos de la industria de cacao del país y además satisfacer las necesidades del mercado de productos de bajo aporte calórico. Para lograrlo se desarrollaron las etapas preliminares de la elaboración del producto. Luego, mediante pruebas experimentales se obtuvieron diversas fórmulas, las mismas que fueron evaluadas empleando pruebas sensoriales con el propósito de seleccionar las mezclas de mayor agrado y que se asemejen más al producto que se encuentra en el mercado. Luego, mediante análisis de costos de formulación, se eligió la mezcla más apropiada. Posteriormente, se describe el proceso de elaboración con su respectivo diagrama de flujo y balance de materia junto con una propuesta de planta productora de Chocolate en Polvo Light. Los análisis bromatológicos, microbiológicos y sensoriales necesarios para la caracterización del producto final se detallan posteriormente junto con la ficha técnica del chocolate. Además, se efectuó la comparación nutricional del producto frente a su homólogo en versión tradicional para de esta forma poder evaluar si el mismo pertenece a la categoría Light a través de su tabla nutricional. Finalmente, se indicaron las conclusiones y recomendaciones con respecto al trabajo realizado, esperando que la industria local pueda lanzar el producto y sea una buena opción de chocolate para los consumidores con dietas bajas en calorías.