Aprovechamiento del bagazo de malta para el desarrollo de un producto cárnico.

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad utilizar un subproducto industrial como lo es el bagazo de cebada, para la elaboración de una hamburguesa que sea agradable para el consumidor. Para poder llevar a cabo el proyecto investigativo se utilizaron 3 kg de carne de res (90/10), 1 kg de grasa de cerdo (tocino dorsal) y 5 kg de bagazo de cebada, con ello se realizaron hamburguesas por unidad con peso de 100 g, las cuales se formularon empleando un balance de componentes para determinar su composición en porcentajes, obteniendo 2 formulaciones. Además, se llevó a cabo un análisis sensorial con el fin de observar si existieron diferencias significativas entre ambas formulaciones y cuál de ellas tuvo la mayor aceptación entre los consumidores, siendo la formulación 1 la muestra que obtuvo la mayor aceptación. Mediante cálculos obtenidos usando análisis proximales se cuantificó su contenido de proteína (14,20%), grasa (15,79%), agua (61,26%), carbohidratos (5,73%) y cenizas (0,91%), considerando además que dentro del porcentaje de proteína total se encuentra el aporte de proteína no cárnica la cual representa el (1,62%). Estos valores están permitidos según la norma ecuatoriana INEN 1338:2012 “Carne y productos cárnicos”. Por lo tanto, se concluye que el bagazo de malta es una buena alternativa para la inclusión en una hamburguesa reduciendo el contenido de carne de res, así como los costos de materia prima, brindando un producto con características aceptables.