Desarrollo de un bocadito a base de hongos y harina de origen vegetal como un alimento vegano y funcional.

Abstract

Este proyecto tuvo como objetivo desarrollar un producto a base de una mezcla de hongos comestibles con harina vegetal como una alternativa funcional y vegetariana, la formulación del producto se determinó por medio de un diseño de experimentos con un resultado de 35% de harina de haba y un 25% de la mezcla de hongos Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus (50%-50%), se desarrolló el diagrama de flujo del proceso para elaborar el producto final, luego se procedió a realizar un diseño de planta mediante el programa CORELAP, considerando las etapas del proceso, la relación de actividades y el espacio disponible. Se realizaron pruebas fisicoquímicas obteniendo los siguientes valores: fibra cruda 1.32%, proteínas 10.23%, grasas 9.012%, cenizas 2.55%, humedad 55.77%, carbohidratos 22.44% y análisis de textura, donde se determinó la dureza, adhesividad, cohesividad, masticabilidad y elasticidad; además, mediante una prueba rápida para detección de Salmonella se comprobó la ausencia de este microorganismo en el producto, también se efectuó una prueba de aceptación en un panel sensorial con 30 panelistas no entrenados que evaluaron la muestra por medio de una escala hedónica de 7 puntos, donde el producto obtuvo una calificación de 4 “No me gusta, ni me disgusta”, y finalmente se calculó el P.V.P. sugerido del empaque de 8 unidades con 152 gr de peso neto mediante un análisis de costos, obteniendo un valor de $2.50 dólares.