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Title:	Aplicación de harina de Sacha Inchi baja en grasa en galletas de masa fermentada
Authors:	Coello Ojeda, Karín, Director Mejía Montero, Pamela Lisbeth Vargas Gómez, Ginger Stefania
Keywords:	Harina de sacha inchi Proteínas Propiedades fisicoquímicas Galletas cracker
Issue Date:	2023
Publisher:	ESPOL.FIMCP
Citation:	Mejía Montero, P. L. y Vargas Gómez, G. S. (2023). Aplicación de harina de Sacha Inchi baja en grasa en galletas de masa fermentada. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FIMCP .
Description:	En respuesta a la creciente búsqueda de opciones alimenticias más saludables por parte de jóvenes y adultos, la torta de sacha inchi, obtenida por prensado en frío del aceite de sacha inchi, se presenta como una alternativa viable. Esta torta tiene un apreciable contenido de proteínas, aminoácidos esenciales y ácidos grasos polinsaturados por lo que la incorporación de la harina de sacha inchi como ingrediente mejoraría la calidad nutricional de los productos alimenticios. El presente proyecto se centró en la aplicación de la harina de sacha inchi desengrasada en tres niveles distintos de 0%, 5% y 10% para la formulación de galletas de masa fermentada, evaluando propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las mismas. Entre las características evaluadas se analizaron: humedad, actividad de agua, textura y color de las galletas horneadas y se calculó su composición proximal, azúcares y contenido de sodio en las tres formulaciones desarrolladas. Para complementar este trabajo se realizó un estudio preliminar de vida útil. Los resultados indicaron que a mayor contenido de harina de sacha inchi en la formulación, la actividad de agua y el pH de las galletas se redujeron, manteniendo el contenido de humedad y la dureza sin cambios significativos. Teóricamente el contenido de proteínas se incrementa hasta en un 46% más que el control, mientras que los demás parámetros del análisis proximal no varían significativamente. Con respecto a las pruebas sensoriales, el 85% de panelistas prefirieron el tratamiento con 5% de harina de sacha inchi. Al evaluar la estabilidad de las galletas durante 15 días a una temperatura de 50°C y una humedad relativa de 65%, se observó que la dureza de todas las galletas disminuyó durante este almacenamiento. Según el nivel incorporado de harina de sacha inchi, se ve afectada la calidad físicoquímica y sensorial de las galletas. Palabras Clave: Harina de sacha inchi, proteínas, propiedades fisicoquímicas, galletas cracker.
metadata.dc.description.abstractenglish:	There is a growing demand for healthier food options for both young people and adults. Sacha inchi cake, made by cold pressing sacha inchi oil, is a promising alternative. It contains high levels of proteins, essential amino acids and polyunsaturated fatty acids, which could help improve the nutritional quality of food products. This project focused on incorporating defatted sacha inchi flour into sourdough cookies at three different levels: 0%, 5%, and 10%. The cookies were evaluated for their physicochemical and sensory properties, such as humidity, water activity, texture, and color. Their proximal composition, sugars and sodium content were also analyzed. A preliminary study was conducted to assess the cookies' useful life. The results demonstrated that increasing the sacha inchi flour content reduced water activity and pH while maintaining moisture content and hardness. The protein content theoretically increased by up to 46% more than the control, while other proximal analysis parameters did not vary significantly. The sensory tests revealed that 85% of the panelists preferred the treatment with 5% sacha inchi flour. During storage at a temperature of 50°C and a relative humidity of 65% for 15 days, the hardness of all cookies decreased. The physicochemical and sensory quality of the cookies was affected depending on the level of sacha inchi flour that was incorporated. Keywords: Sacha inchi flour, proteins, physicochemical properties, cracker cookies
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60791
metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador:	INGE-2213
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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