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Title:	Implementación de normas sanitarias y de control en el proceso de fermentación y secado del cacao en un centro de acopio
Authors:	Coello, Diana , Director Bustamante Morán, Paúl Andrés Murillo Rojas, Alisson Nicole
Keywords:	Cacao Centro de acopio Inocuidad BPM
Issue Date:	2023
Publisher:	ESPOL.FIMCP
Citation:	Bustamante Morán, P. A. y Murillo Rojas, A. N. (2023). Implementación de normas sanitarias y de control en el proceso de fermentación y secado del cacao en un centro de acopio. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FIMCP .
Description:	Las exportaciones de cacao representan uno de los principales ingresos del Ecuador, además de desempeñar un papel importante en la economía de las poblaciones campesinas del litoral. En el año 2019 se generaron ingresos de $720 millones a partir de estas exportaciones. Las exigencias de los mercados actuales conllevan a una mejora en el proceso del cacao, por lo que es necesario la implementación de sistemas de calidad como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). En el centro de acopio de cacao en baba ubicado en Zhumiral ? Azuay se evidencia la falta de un sistema de BPM, por lo que el objetivo de este proyecto fue diseñar un sistema de control y BPM aplicando la normativa nacional para el mejoramiento de la calidad e inocuidad del producto terminado. Para esto, se realizó una lista de verificación con base en la normativa nacional de las BPM para la identificación de no conformidades, y un muestreo microbiológico que permitieron realizar una guía de BPM y un listado de acciones correctivas considerando el costo de inversión requerido para su posterior implementación. Con esto, se evidencia que con la implementación de mejoras a corto plazo el porcentaje de cumplimiento incrementaría de 41% a 74%, en base a la lista de verificación realizada. Palabras clave: BPM, cacao, centro de acopio, inocuidad.
metadata.dc.description.abstractenglish:	Cocoa exports represent one of Ecuador's main incomes, in addition to playing an important role in the economy of the coastal peasant populations. In 2019, income of $720 million was generated from these exports. The demands of current markets lead to an improvement in the cocoa process, which is why the implementation of quality systems such as Good Manufacturing Practices (GMP) is necessary. In the cocoa slime collection center located in Zhumiral ? Azuay, the lack of a GMP system is evident, so the objective of this project was to design a control and GMP system applying national regulations for quality improvement. . and safety of the finished product. For this, a checklist was made based on the national GMP regulations for the identification of non-conformities, and a microbiological sampling that allowed for the creation of a GMP guide and a list of corrective actions considering the investment cost required for its implementation. later implementation. With this, it is evident that with the implementation of short-term improvements the compliance percentage would increase from 41% to 74%, based on the checklist carried out. Key words: GMP, cocoa, collection center, safety.
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60792
metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador:	INGE-2212
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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