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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/62896Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Guzmán Armenteros, Tania Maria, Director | - |
| dc.contributor.author | Chacón Páez, Luis Fernando | - |
| dc.creator | ESPOL.FIMCP | - |
| dc.date.accessioned | 2025-01-13T14:23:30Z | - |
| dc.date.available | 2025-01-13T14:23:30Z | - |
| dc.date.issued | 2024 | - |
| dc.identifier.citation | Chacón Páez, L. F. (2024). Estándares de Calidad en la producción de pan blanco de molde de una Empresa Panificadora. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FIMCP . | - |
| dc.identifier.uri | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/62896 | - |
| dc.description | El objetivo de este proyecto era definir las especificaciones de textura para los panes de molde de mayor producción en una empresa panificadora en Guayaquil, para evaluar la aceptabilidad sensorial del consumidor local respecto al tiempo de vida útil del producto. Para ello, se seleccionaron cinco variedades de pan de molde blanco y se llevó a cabo un análisis detallado de textura mediante el uso de un texturómetro TA-XT plus. Este equipo permitió meEste equipo permitió medir dos parámetros clave: la dureza y la resiliencia del pan, evaluados en intervalos específicos durante 28 días. El desarrollo del proyecto incluyó la implementación de un diseño experimental ANOVA para determinar la influencia de factores como el tipo de pan, el lote de producción y el tiempo de vida útil sobre las variables de dureza y resiliencia. Además, se realizaron evaluaciones sensoriales utilizando pruebas afectivas de aceptación con una escala hedónica de cinco puntos, en las que participaron 30 panelistas semi-entrenados. Estas pruebas compararon las variedades de pan de la empresa con productos de la competencia, determinando la preferencia del consumidor. Los resultados revelaron que todos los tipos de pan experimentaron un aumento en la dureza y una disminución en la resiliencia a lo largo del tiempo, especialmente en la segunda mitad del periodo evaluado. Las diferencias en la textura entre los lotes sugirieron que variaciones en la formulación y el proceso de producción afectaron significativamente la calidad del pan. En conclusión, la textura, medida a través de la dureza y la resiliencia, es un factor determinante en la aceptación del consumidor. Los hallazgos del proyecto indican la necesidad de optimizar el proceso de producción para garantizar un producto de alta calidad y consistencia. Palabras Clave: Análisis de perfil de textura, dureza, resiliencia, pan de molde | - |
| dc.format | application/pdf | - |
| dc.format.extent | 80 página | - |
| dc.language.iso | spa | - |
| dc.publisher | ESPOL.FIMCP | - |
| dc.rights | openAccess | - |
| dc.subject | Análisis de perfil de textura | - |
| dc.subject | Dureza | - |
| dc.subject | Resiliencia | - |
| dc.subject | Pan de molde | - |
| dc.title | Estándares de Calidad en la producción de pan blanco de molde de una Empresa Panificadora | - |
| dc.type | Ingeniero en Alimentos | - |
| dc.identifier.codigoespol | T-114599 | - |
| dc.description.city | Guayaquil | - |
| dc.description.degree | Escuela Superior Politécnica del Litoral | - |
| dc.identifier.codigoproyectointegrador | INGE-2426 | - |
| dc.description.abstractenglish | The objective of this project was to define texture specifications for the highest production sliced breads in a bakery company in Guayaquil, to evaluate local consumer sensory acceptability concerning the product's shelf life. Five varieties of white sliced bread were selected, and a detailed texture analysis was carried out using a TA-XT plus texture analyzer. This equipment allowed the measurement of two key parameters: the hardness and resilience of the bread, which were evaluated at specific intervals over a 28-day period. The development of the project included the implementation of an ANOVA experimental design to determine the influence of factors such as bread type, production batch, and shelf life on the hardness and resilience variables. Additionally, sensory evaluations were conducted using affective acceptance tests with a five-point hedonic scale, involving 30 semi-trained panelists. These tests compared the company's bread varieties with competitor products, determining consumer preference. The results revealed that all bread types experienced an increase in hardness and a decrease in resilience over time, particularly in the second half of the evaluated period. The differences in texture between batches suggested that variations in formulation and the production process significantly affected bread quality. In conclusion, texture, as measured by hardness and resilience, is a determining factor in consumer acceptance. The project's findings indicate the need to optimize the production process to ensure a high-quality and consistent product. Keywords: Texture profile analysis, hardness, resilience, sliced bread | - |
| Appears in Collections: | Tesis de Alimentos | |
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| File | Size | Format | |
|---|---|---|---|
| T-114599 INGE-2426 LUIS FERNANDO CHACON PAEZ.pdf | 3.06 MB | Adobe PDF | View/Open |
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