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Title:	Reducción en tiempos de sanitización y limpieza en una línea de panadería y pastelería en cambios de formato (dulce a sal)
Authors:	Plaza Ibarra, Luis , Director Parodi Assan, Diego Francisco
Keywords:	Optimización de procesos Limpieza y sanitización Seguridad alimentaria Industria panificadora Reducción de tiempos Cambio de formato Validación microbiológica y alergénica
Issue Date:	2024
Publisher:	ESPOL.FIMCP
Citation:	Parodi Assan, D. F. (2024). Reducción en tiempos de sanitización y limpieza en una línea de panadería y pastelería en cambios de formato (dulce a sal). [Proyecto de Titulación]. ESPOL.FIMCP .
Description:	Este estudio se centró en la optimización de los tiempos de limpieza y sanitización en la línea de producción de una industria panificadora, específicamente durante los cambios de formato de productos de dulce a salado. Inicialmente, se identificaron los cuellos de botella en los procesos actuales, los cuales generaban ineficiencias operativas y prolongaban innecesariamente los tiempos de inactividad de la línea. La finalidad principal fue desarrollar un nuevo método que permitiera reducir estos tiempos sin comprometer la seguridad alimentaria ni la calidad del producto final. Para lograr esto, se implementó un diseño experimental que incluyó la observación y medición de los tiempos de limpieza durante tres semanas consecutivas, abarcando todas las etapas críticas del proceso: desde el bloqueo de equipos previo al inicio de la limpieza, hasta la liberación de la línea una vez culminado el proceso. Con base en estos datos, se diseñó un nuevo protocolo de limpieza que incluye una limpieza por método de arrastre de masa, seguido de la validación a través de pruebas microbiológicas y alergénicas. Los resultados obtenidos indicaron una reducción significativa en los tiempos de limpieza y sanitización, logrando la disminución de un 29.6% respecto al tiempo total obtenido en las pruebas en campo. Además, las pruebas microbiológicas y alergénicas confirmaron que el nuevo método cumple con los estándares de seguridad alimentaria, asegurando la ausencia de contaminantes y alérgenos en los productos finales. Este hallazgo es particularmente relevante, ya que demuestra que la eficiencia operativa puede ser mejorada sin exponer la inocuidad de los alimentos. Durante la fase de implementación piloto, se observó que el nuevo método no solo optimiza los tiempos de limpieza, sino que también facilita la estandarización de los procedimientos en diferentes líneas de producción. Se recomienda extender la validación del método a otras áreas de la planta para asegurar su aplicabilidad generalizada y continuar con el monitoreo a largo plazo para garantizar su efectividad sostenida. En resumen, la investigación proporciona una solución innovadora y eficaz para la reducción de tiempos en procesos de limpieza y sanitización en cambios de formato de la industria alimentaria, contribuyendo significativamente a la mejora de la competitividad y la eficiencia operativa de la planta. Palabras clave: Optimización de procesos, limpieza y sanitización, seguridad alimentaria, industria panificadora, reducción de tiempos, cambio de formato, validación microbiológica y alergénica
metadata.dc.description.abstractenglish:	X
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/63000
metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador:	POSTG040
Appears in Collections:	Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos

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