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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/9096
Título : | Estabilidad del helado de crema de leche |
Autor : | Bejarano Villamar, Alexis Fernando Silva Ochoa, Alfonso Daniel |
Palabras clave : | HELADO DE CREMA ESTABILIDAD ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ANÁLISIS SENSORIAL |
Fecha de publicación : | 2010 |
Resumen : | La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribución, además de lograr un adecuado proceso. Los cristales de hielo son relativamente inestables, pueden sufrir cambios de tamaño, número y forma en un proceso conocido como recristalización. Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los cristales, particularmente los más pequeños, se fundirán y de esta manera aumentará la cantidad de agua no congelada. Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no congelada volverá a cristalizar pero no volverá a formar núcleos sino que se depositará en la superficie de los cristales más grandes, disminuyendo así el número total de cristales y aumentando el tamaño promedio de los mismos. La recristalización se puede minimizar manteniendo temperaturas bajas y constantes durante el almacenamiento del producto. Cuando la temperatura se mantiene entre -30 y -400C (temperatura ideal), el helado puede permanecer estable por períodos casi indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo. Cabe decir que la temperatura practicable estaría aproximadamente entre los –25 a –30 °C. Por encima de esa temperatura los cristales de hielo pueden crecer y las burbujas de aire pueden expandirse, limitando la vida útil del producto con las mismas características físicas que al comienzo del congelamiento. |
Descripción : | Helado de crema de leche (tesina) |
URI : | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/9096 |
Aparece en las colecciones: | Tesis de Grado - INTEC |
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