dc.contributor.advisor |
Torres A., Francisco, Director |
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dc.contributor.author |
Menéndez Govea, Walter Vicente |
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dc.date.accessioned |
2010-09-09 |
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dc.date.available |
2010-09-09 |
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dc.date.issued |
2008 |
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dc.identifier.uri |
http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/11951 |
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dc.description.abstract |
El uso de colorantes sintéticos en alimentos ha sido cuestionado ya que todo indica que su consumo indiscriminado podría tener efectos cancerígenos. Debido a esto los colorantes naturales extraídos de plantas pueden ser utilizados con fines alimenticios.
En este trabajo investigativo, se utilizo como materia prima al mortino y a la flor de la Jamaica, frutos que poseen antocianinas y que son subutilizados en nuestro país, se muestran aspectos generales sobre los colorantes antocianicos. Ademas se describen los métodos de extracción utilizados tomando como solvente una solución alcoholica acidificada (etanol – acido cítrico) en diferentes concentraciones. Luego se analizo la posibilidad del uso del colorante en yogurt.
La materia prima fue sometida al proceso de liofilización disminuyendo en un 30% el tiempo de extracción del colorante en comparación con la fruta al natural.
Una vez obtenido el colorante se determino la concentración de los extractos (mg/L) mediante el método del pH diferencial y con estos valores obtenidos estudiamos las posibilidades de tinción en yogurt.
Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial por medio de una prueba triangular utilizando panelistas semientrenados. Se realizaron 3 muestreos con 20 panelistas cada uno.
Se pudo establecer la efectivdad de la tinción del colorante extaido utilizando 0.5 gr del extracto del mortino y 1.75 gr del extracto de la flor de la jamaica al comparar por medio de colorimetría con una muestra de yogurt de mora industrial que fue tomado como referencia. |
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dc.language.iso |
spa |
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dc.rights |
openAccess |
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dc.subject |
Flor de jamaica- colorante |
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dc.subject |
Yogurt |
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dc.title |
Obtención de colorante para su uso en yogurt a partir de la flor de jamaica (hibiscus sabdariffa) y del mortiño (vaccinium myttillus l.) |
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dc.type |
bachelorThesis |
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