Implementación de un método para cuantificar la respiración de frutas

Abstract

Aún después de que se lleva a cabo la cosecha de los frutos las reacciones bioquímicas continuan. Reacciones tales como la respiración, conversión de almidones en azúcares, aumento y disminución de pigmentos y aromas, así como también el incremento del ph, conducen a procesos deseables e indeseables de la maduración. La respiración produce dióxido de carbono, agua y calor, partiendo del consumo de oxígeno. Esta bioreacción se ve claramente afectada por las condiciones de almacenamiento como la temperatura y la humedad.

Este trabajo tuvo como objetivo diseñar, construir un prototipo de respirómetro de circulación continua de aire y así mismo, verificar el método adecuado para confirmar la velocidad de respiración de frutos climatéricos y no climatéricos. Durante el desarrollo de las pruebas se calculó los coeficientes de transferencia de masa, la velocidad de absorción a la temperatura de experimentación y otros factores que influyen en la solubilidad del dióxido de carbono en la solución alcalina. El diseño propuesto fue un sistema continuo de circulación de aire, el cual alimentó un envase que contenía almacenada la fruta en condiciones controladas. El aire de salida estaba compuesto por gases volátiles y dióxido de carbono producidos durante la respiración, este último fue retenido en un recipiente con solución de fosfato monosódico que por medio de una serie de reacciones químicas transformó el CO2 gaseoso en ácido carbónico solubilizándolo y fijándolo. Luego por medio de una titulación se determinó la cantidad de dióxido de carbono presente en la muestra.

Así se obtuvo un método fácil de usar, confiable y validado según referencia técnica obtenida para los frutos de experimentación. Los resultados obtenidos con el prototipo servirán como información indispensable para el estudio postcosecha de frutos ecuatorianos no tradicionales, de las cuales existe poca información sobre su tasa de respiración.