Utilización de harina de camotes (ipomea batatas) en la elaboración de pan

Abstract

El Ecuador posee una diversidad de productos agrícolas con propiedades nutricionales excelentes, entre éstos se encuentra el camote (ipomoea batatas) que es una raíz tuberosa comestible con un alto contenido de antioxidantes, gran valor vitamínico y proteico; aunque con poca explotación industrial a nivel nacional a pesar de ser un producto muy competitivo por sus bajos costos de producción. En los procesos de panificación, el 96% de la materia prima principal utilizada proviene de las importaciones. Por lo que es necesario, buscar alimentos nativos que puedan ser utilizados como sustitutos en la elaboración de pan. Actualmente, en el país se están realizando investigaciones para sustituir la harina de trigo por harinas no tradicionales con el objetivo de obtener una reducción en el costo de producción sin embargo, se desconoce sus consecuencias en las características sensoriales y envejecimiento del pan. En este trabajo, primeramente se definió las condiciones adecuadas de secado para la obtención de harina, además se elaboró una formulación II V base sustituyendo parcialmente la harina de trigo por la de este tubérculo y posteriormente se estableció el efecto del uso de ésta harina en la estabilidad del pan. Para lo cual, se empezó caracterizando la materia prima utilizada, también se determinó la respectiva isoterma de sorción, velocidad y tiempo de secado; luego se realizaron pruebas de formulación evaluando sensorialmente su efecto sobre la textura y movilidad molecular del agua. Por último, se estudió los efectos de la sustitución en la calidad final del pan, precisando su estabilidad durante el almacenamiento en comparación con el pan tradicional. Los resultados fueron analizados utilizando el análisis de varianza (ANOVA) como herramienta estadística a fin de determinar su significancia. III