Estudio del efecto de los espesantes en la penetración de calor de una mermelada con fructosa

Abstract

Los agentes espesantes son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus propiedades. Dentro de los aditivos alimentarios, los agentes de textura conforman un grupo de gran importancia. Proporcionan textura, cuerpo, consistencia y estabilidad, permitiendo que el alimento se presente como recién preparado en el momento de su consumo. Además, algunos de estos aditivos facilitan muchos procesos de fabricación de alimentos, como son las mermeladas. El objetivo de esta tesis es analizar el efecto de los espesantes: goma guar, goma xantana y carboximetilcelulosa, en la penetración de calor de una mermelada de naranja con fructosa. Con el propósito de ayudar a la industria alimentaria a conocer un poco más como actúan los espesantes en la penetración de calor. Para lograrlo primero se definió las propiedades de la naranja, cultivo y las variedades de naranja. Se definen los edulcorantes y los espesantes con su respectiva clasificación. Luego, se realizó el proceso de elaboración de mermeladas con su diagrama de flujo y la definición de la mermelada con fructosa. Junto con la elaboración de la mermelada de fructosa se realizó un estudio de penetración de calor, analizando el fh para evaluar los cambios que sufren cada uno de los espesantes utilizados. Posteriormente, mediante pruebas experimentales se obtuvo diversas fórmulas, las cuales fueron evaluadas empleando pruebas sensoriales con el fin de seleccionar la mezcla de mayor agrado. Además se realizaron análisis físicos químicos de la mermelada de naranja con fructosa para conocer sus características.