Resumen:
La presente investigación se enmarcó en el estudio de las diferentes
actividades post-cosechas del tomate riñón realizadas a nivel de campo, en
la provincia de Santa Elena. Así mismo, se complemento con la
caracterización de las propiedades físico químicas bajo ciertas condiciones
experimentales, para lo cual se evaluó las zonas tomateras de Atahualpa y
Chanduy parroquias rurales del cantón Santa Elena.
La primera parte de la investigación se basó en la evaluación de aspectos
básicos relacionados con el cultivo del tomate en la zona de Santa Elena,
además se logró conocer y cuantificar las causas por las que se producían
perdidas de tomate.
A nivel de laboratorio se trabajó con un diseño experimental bifactorial, donde
los factores de estudio fueron la temperatura y el material de embalaje.
Para la temperatura se trabajó con dos sub-niveles: temperatura ambiente
(25ºC), temperatura de refrigeración (15ºC), en cambio los materiales de
plástico, cartón y madera fueron los sub-niveles pertenecientes a material de
embalaje. Una vez planteados los diferentes ensayos se estudió el
comportamiento de las características del tomate como pH, acidez titulable,
grados Brix y pérdida de peso, posteriormente se evaluó los daños
III
producidos en el tomate mediante la escala de daño propuesta por Marcos D.
Ferreira, 2005.
Por otra parte mediante el Textura Analyzer C3, se simuló las fuerzas de
Impacto, Compresión y Penetración para establecer la relación entre estas y
el daño mecánico que se presenta, y se determinó como esto influyó en la
vida útil del tomate riñón.
Esta investigación se desarrolló en los laboratorios del Centro de
Investigación Biotecnológica del Ecuador conjuntamente con el laboratorio
de Bromatología de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Escuela
Superior Politécnica del Litoral, Campus “Gustavo Galindo” ubicado en el Km
30,5 de la vía Perimetral de la ciudad de Guayaquil.
Los resultados obtenidos muestran que los parámetros de pH, acidez
titulable, grados brix, pérdida de peso retardan su desarrollo cuando están
bajo la acción de temperaturas de refrigeración.
De igual manera se pudo determinar que la caja de madera provoca la mayor
cantidad de pérdidas de tomate, en comparación con los materiales
propuestos como alternativas, al finalizar el trabajo se proporcionan algunas
opciones en cuanto a las operaciones realizadas en campo con el fin de
aumentar la producción de tomate riñón.
