Diseño regulatorío documental para la implementación de sistemas de inocuidad en una planta procesadora de bizcocho para uso ulterior industrial

Abstract

Actualmente, las industrias de la Panificación no cuentan con Sistemas de Calidad implementados; por lo que la presente tesis estableció un Diseño Regulatorio Documental para la Implementación de Sistemas de Inocuidad en una Planta Procesadora de Bizcocho para su Uso Ulterior Industrial.

La documentación incluyó programas preliminares como son Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Sistemas Operacionales Estándares de Sanitización (SSOP). Para cumplir con dichos Procedimientos se incluyó Revisión y Toma de Datos, Referencia dentro y fuera de la Planta, Redacción de Manuales Prerrequisitos, Formatos de Control para las Áreas de Proceso y la Verificación de dichos Procesos. Estos Procedimientos preliminares se aplicaron al HACCP en el cual se desarrollaron los siete principios básicos. Además, se estableció la importancia de la conservación del plan; logrando así minimizar y anular consecuencias perjudiciales que derivan enfermedades transmitidas por Alimentos y se aumentó la confianza en la inocuidad de los productos.

Las herramientas que se utilizaron en esta tesis tuvieron como base el cronograma de actividades que incluyeron el diseño de un Check List de Seguridad Alimentaría para el desarrollo de auditorías internas con alcances a los sistemas preliminares y HACCP. C on la ayuda del Check List se determinó la situación inicial de la empresa, se pudo realizar monitoreo durante las implementación de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y verificar el cumplimiento de los mismos.

La empresa inicialmente tenía un porcentaje del 29.5% en el cumplimiento de sistemas preliminares y un 0% en el programa HACCP. Mediante la implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad se logró obtener un 99% en Buenas Prácticas de Manufactura, Sistemas Operacionales Estándares de Sanitización y 100% del cumplimiento en HACCP.