Levantamiento de programa de pre –requisitos, aplicado a una empacadora de frutas

Abstract

En el mes del Mayo del 2011, la F.D.A. envió un comunicado a todas las empacadoras del Ecuador anunciando como exigencia el cumplimiento y certificación de HACCP para la exportación de frutas hacia los Estados Unidos. Bajo esta premisa y considerando que el 89% de la exportación de frutas se destina hacia los Estados Unidos, es fundamental para todas las empresas ecuatorianas contar con un sistema de inocuidad alimentaria HACCP.

La base para la implementación de un sistema de inocuidad alimentaria HACCP son los programas pre requisitos Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES). Según el decreto Ejecutivo 3253 publicado en el Registro Oficial 696 en el año 2002 el cual fue actualizado en el 2011, es mandatorio la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para toda empresa que esté relacionada con alimentos procesados o no, sin embargo estos tipos de sistemas requieren de una importante inversión económica y humana, siendo ésta una de las principales limitantes. En la actualidad es el Ministerio de Salud quien está iniciando el proceso de seguimiento y control de Buenas Prácticas de Manufactura a todas las empresas relacionadas con alimentos.

En el presente trabajo se desarrollaron las bases para un sistema de inocuidad por medio del levantamiento de información de programas pre-requisitos, enfocados en una planta empacadora de mangos con un alcance que abarca desde la recepción de la fruta hasta su despacho en los contenedores dentro de la planta.

La metodología a seguir fue basada en la observación y diagnóstico por medio de una auditoría externa conforme al Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados para aterrizar los problemas relacionados a inocuidad dentro de la planta, una vez obtenidos los hallazgos de la auditoría se cuantificaron con la ayuda de la Norma Chilena 2861 Of. 2004 a fin de establecer prioridades basadas en el peligro y el costo para la ejecución del cierre de los mismos en un período determinado.