Desarrollo e implementación de un programa de inocuidad aplicado a servicios de alimentación colectiva en la provincia de Santa Elena comuna Ayangue.

Abstract

En la actualidad, los servicios de restauración no aplican Normas de Higiene en los procesos de manufactura de los alimentos que expenden; por lo que la presente tesis estableció el Desarrollo e Implementación de un Programa de Inocuidad Aplicado a Servicios de Alimentación Colectiva en la Provincia de Santa Elena Comuna Ayangue, mediante la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y Normas afines.

Mediante un diagnóstico situacional soportado por una herramienta verificadora como el Check List, se evidenciaron condiciones específicas que contribuyeron a determinar los estados deficientes de infraestructura, manejo de personal y manipulación de alimentos; posteriormente se evaluaron los riesgos microbiológicos causados por éstos mediante un muestreo aleatorio y análisis en el laboratorio.

El Sistema de Inocuidad incluyó programas como son Control de Personal, Manejo Integrado de Control de Plagas, Control de Superficies de Contacto, Control de Manipulación de Alimentos y el Programa de Limpieza y Sanitización. Para cumplir con dichos procedimientos se realizaron Formatos de Control para las Áreas de Proceso.

Para dar cumplimiento al Control de Personal, se estableció un Programa de Monitoreo con sus respectivas capacitaciones y evaluaciones a los administradores y empleados de las Cabañas entre los meses de Junio a Octubre del 2011; lográndose un 72% de comprensión de los temas tratados.

En lo que respecta a Manejo Integrado de Control de Plagas, fueron considerados los roedores y moscas que aquejan a sus alrededores ocasionando condiciones de insalubridad; para ellos los métodos de prevención y control incluyeron cebos rodenticidas y trampas con feromonas, ubicados en zonas estratégicas en el Plano de Control de Plagas.

Para el Control de Superficies de Contacto, se incluyeron procedimientos para evitar los riesgos físicos, químicos o microbiológicos que por causa de equipos y utensilios de cocina, contaminan por contacto directo o indirecto a los alimentos.

En lo que se refiere a Control de Manipulación de Alimentos, se incluyeron procedimientos detallados para la Recepción de Materia Prima, Almacenamiento y Elaboración. Además, se sugirió el uso de termómetro con su respectiva calibración y registros de las actividades que involucran el uso del mismo.

Con la finalidad de mantener el Programa de Limpieza y Sanitización, se elaboró un instructivo para cada una de las áreas, utensilios y equipos con el perteneciente producto de desinfección y registros de control.

Finalmente, para verificar la eficacia de la Implementación del Sistema de Inocuidad se realizaron análisis microbiológicos de Aerobios Mesófilos, Coliformes Totales y E. Coli, los cuales dieron como resultados valores permisibles dentro de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 y Norma INEN 1529-6 literal 11.1.