Caracterización física, tecnológica y reológica de tres variedades de arroz pilado ecuatoriano, cosecha invierno

Abstract

El arroz es el principal componente de la canasta básica ecuatoriana. Por lo general, las variedades de arroz sembradas en el Ecuador son procedentes de hibridaciones que han sido realizadas con el objetivo de aumentar su resistencia a las plagas. Estos cambios genéticos pueden variar las características físicas, tecnológicas y reológicas del grano de arroz. Por lo tanto, el objetivo de esta tesis fue el de analizar los cambios en estas propiedades debido a estas hibridaciones y recomendar un posible uso industrial.

Entre las características físicas que se estudiaron se demostró que no existen diferencias significativas entre los valores obtenidos en cada uno de los tratamientos realizados en las variedades de arroz. Los resultados indicaron que los valores de la temperatura de gelatinización oscilan entre 71 +/- 1°C, por lo que, se podría usar en productos que necesiten ser esterilizados. Mientras que los valores obtenidos del grado de blancura fluctúan entre 40 +/- 2 Kett, el porcentaje de granos rojos y granos partidos se encuentran entre 0.75 +/- 0.06% y 13.5 +/- 0.3% respectivamente. Por lo tanto, los resultados obtenidos se encuentran en los parámetros requeridos para su exportación.

Luego, se realizó una caracterización tecnológica del arroz analizando su índice de absorción de agua, poder de hinchamiento, y la claridad de los geles de almidón. Los resultados obtenidos demostraron que no existen diferencias significativas entre cada uno de los tratamientos realizados. Por lo tanto, es recomendable el uso de estas harinas para productos opacos y productos que no necesiten retener agua, debido a que su valores de índice de absorción y poder de hinchamiento se encuentran entre 0.95 +/- 0.05.

Entre las características reológicas se comparó las viscosidades y los números de caídas de las muestras. Se encontró que si hubo diferencias significativas entre los tratamientos realizados a las variedades de arroz. La viscosidades de las variedades fluctúan entre 3150 +/- 150 y los números de caídas para INIAP 14, INIAP 15 e INIAP 17 son 180, 560, 320 respectivamente. Por el alto valor de viscosidad se recomienda la utilización de estas harinas como espesante. Mientras que por sus valores de índice de caída las variedades INIAP 15 e INIAP 17 son recomendables para la panificación.

En conclusión se recomienda industrializar el uso de estas variedades de arroz. Ya que pueden ser empleadas en la elaboración de productos enlatados y espesantes para salsas. Además, las variedades INIAP 15 e INIAP 17 se podrían destinar para panificación.