Abstract:
En el mercado Español se encuentran disponibles vegetales frescos mínimamente procesados
en diferentes formatos de presentación que en la mayoría de los casos se trata de productos
conservados mediante refrigeración y empleo de una atmosfera modificada en su envasado:
alimentos de cuarta gama . No obstante, debido a las interacciones bioquímicas
microbiológicas y a los diferenciales de temperatura en la cadena de frío estos alimentos
presentan un periodo de vida útil .
A través del presente estudio de vida comercial se pretende determinar el periodo apto para el
consumo de una ensalada de vegetales constituida por: lechuga (Latuca sativa L), zanahoria
(Daucus carota L), y col lombarda (Brassica olereacea L.) mediante la cuantificación de
mesófilos totales (NF EN ISO 4833), Listeria monocytogenes; (NF EN ISO 11290-I/Al: 2005);
un test sensorial discriminatorio: prueba triangular siguiendo las recomendaciones expuestas
por la norma española UNE 87-006-92. Sin embargo, para evaluar el aspecto microbiológico
se tuvo en consideración las directrices presentes en el REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de
Diciembre , por el que se establecen las Normas de Higiene para la Elaboración, Distribución
y Comercio de Comidas Preparadas.
Durante el estudio realizado no se identificó bacterias patogénicas; sin embargo se observó
una variación en el recuento de mesófilos totales y en la percepción sensorial a partir del
sexto día de la expedición del producto.
