Elaboración de una salsa a base de la pulpa de aguacate variedad hass y su proyección a nivel industrial

Abstract

La presente tesis proyecta a nivel industrial la elaboración de una salsa a base de pulpa de aguacate variedad Hass. Se diseñó un concepto del producto acorde a las tendencias del mercado y se logró establecer la mejor formulación del producto final, el cual logro gran aceptación por parte de los potenciales consumidores. La salsa al estar compuesta principalmente por pulpa de aguacate requirió de análisis y empleo de métodos que evitaran el pardeamiento enzimático debido a la acción de la enzima Polifenol oxidasa presente en la misma.

La etapa de escaldado fue la etapa de mayor importancia en el desarrollo del producto, durante esta etapa se evaluó diferentes tratamientos de tiempos y temperaturas de escaldado realizados a la pulpa, con el fin de escoger un tratamiento en el cual no se vea afectada la calidad organoléptica de la misma y la desactivación de la enzima Polifenol oxidasa, se definió el pH y los parámetros sensoriales aceptables para la salsa.

Se llevó a cabo un diseño experimental en donde se evaluó con ayuda del programa MINITAB 15 los diferentes tratamientos térmicos que se le realizaron a la pulpa, lo que permitió definir a la temperatura de 95 °C como la mejor temperatura de escaldado y 30 segundos como el mejor tiempo de tratamiento de la pulpa; para que no se vea afectada la calidad organoléptica del aguacate principalmente el parámetro sabor y la enzima sea inactivada parcialmente. Para lograr la desactivación total de la enzima empleo ácido cítrico y ácido ascórbico para que el Ph de la pulpa baje a 4.5 y así inhibir la acción de la enzima Polifenol oxidasa PPO, ya que esta deja de actuar a Ph ácidos.

Una vez obtenido el mejor tratamiento adecuado en la fruta se procedió a realizar pruebas sensoriales a las mejores formulaciones de la salsa con el objetivo de determinar cuál de ellas tenía el mayor grado de satisfacción por parte de los posibles consumidores, logrando llegar a la elección de la mejor formulación de la salsa.

A la formulación se le adicionó glicerol como emulsificante de la mezcla, goma xanthan que actuó como estabilizante manteniendo la consistencia y evitando la separación de los componentes de la salsa. El agente conservante que se adicionó a la formulación fue el sorbato de potasio, con el cual se pudo mantener la inocuidad del producto durante todo su tiempo de vida útil, el cual se estableció como un periodo de 30 días, mientras el envase se mantuviera completamente cerrado y almacenado en refrigeración.