Elaboración de un condimento para carnes a partir de las hojas deshidratadas de mansoa alliacea de origen ecuatoriano (ajo sacha) con actividad antioxidante

Abstract

El ajo sacha o Mansoa alliacea es una especie de origen ecuatoriano, la cual tiene un cotidiano en el ámbito medicinal y culinario en las tribus amazónicas, pero su uso es poco común en el resto del país .Es por ello que la finalidad de este trabajo de investigación fue elaborar un condimento para carnes a partir de hojas deshidratadas de Mansoa alliacea, buscando además en éste una cualidad como agente antioxidante. Las planta es común en zonas tropicales con precipitación pluvial de 1 800 a 3 500 mm/año, temperaturas entre 20 a 26º C, contiene algunos componentes sulfurados, derivados del lapacho, pigmentos flavónicos y saponinas, como compuestos no azufrados, se ha encontrado también la presencia de las vitaminas E y C y de los minerales selenio y cromo. Las hojas del ajo sacha fueron recolectadas en la provincia de Pastaza, posteriormente fueron secadas por diferentes métodos, al ambiente a una temperatura promedio de 29°C durante 14 días, hasta que el peso fuese constante y en la estufa VWR oven 1675 de recirculación de aire, durante 24 horas a una temperatura de 45°C. A los dos grupos de hojas se le realizaron análisis físico-químicos entre los cuales se citan: cenizas totales, cenizas solubles en agua, cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, humedad residual, sustancias solubles y tamizare fotoquímica, donde se encontró la presencia de aceites esenciales, alcaloides, esteroles, Catequinas, saponinas, compuestos reductores y Flavonoides. También se midió la capacidad antioxidante. Luego de determinar los análisis ya mencionados se elaboró el condimento con las siguientes características, polvo heterogéneo, color verde 2,5 GY 7/4 según Munsell, y granulometría de 60 mesh o 0,250 mm, con aroma y sabor a ajo. Se utilizaron las hojas secadas al ambiente por su mayor capacidad antioxidante (86,33%), que presentaban 5,83% de humedad y 16,4% de sustancia solubles; estos porcentajes fueron menores en comparación a las hojas secadas en la estufa, debido a que el tiempo dentro de la misma fue insuficiente, en las cenizas totales el porcentaje fue 5,33%, en las cenizas solubles en agua fue 1,37% y cenizas insolubles en ácidos clorhídrico 1,48%, estos tres últimos parámetros no presentaron diferencias estadísticamente significativa entre el método de secado en estufa y al ambiente. La actividad de agua del condimento fue de 0,6aw generando condiciones extremas para el crecimiento de microorganismos patógenos que afecten la inocuidad del producto, esto fue comprobado con el kidRIDA®COUNT Totalaerobic y kidRIDA®COUNT coliform cuyos resultados reportaron crecimiento de colonias menor a 101. También hubo la ausencia absoluta de metales pesados plomo, cadmio, arsénico y mercurio. En las pruebas de evaluación sensorial del 100% (38 personas) de los catadores, el 50% (19 personas) eligió como favorita la carne condimentada con ajo sacha, el 45% (17 personas) seleccionó el ajo en polvo tradicional y el 5% (2personas) no encontraron diferencia entre las dos muestras. Los resultados de los análisis realizados en esta tesis, se encontraron dentro de los parámetros establecidos por la norma NTE INEN 2 532:2010 de Especias y Condimentos, y se obtuvo una respuesta positiva en las pruebas sensoriales, generando las condiciones óptimas para la elaboración del condimento