Diseño y elaboración de una bebida fortificada en polvo a base de avena y proteína aislada de soya destinada a una población de adultos mayores

Abstract

El interés de este proyecto, surgió para satisfacer la necesidad nutricional de un segmento de la población, actualmente no considerada en los productos que se encuentran en el mercado del país. Los adultos mayores en Ecuador, considerados como tal, de los 60 años de edad en adelante, corresponden al 6,4% de la población según el último Censo Nacional realizado en el 2010, cifra que en el 2003 era del 4,5%.

El presente proyecto tuvo como objetivo diseñar la fórmula y el proceso de una bebida fortificada en polvo, a base de avena y proteína aislada de soya. Este producto se orientó a formar parte de la dieta diaria de los adultos mayores como un complemento para mejorar su estado nutricional, proveyendo micro y macro nutrientes necesarios en esta etapa de su vida. El producto final que se obtuvo, es una mezcla de ingredientes en seco, elaborado mediante proceso de Dry Mix que necesitó reconstitución con agua potable para su consumo.

Para llevar a cabo esta tesis, se obtuvieron las materias primas a través de proveedores locales. Los materiales fueron aceptados o rechazados, en función de sus especificaciones técnicas, tomando en cuenta los parámetros más críticos para el proceso de Dry Mix: humedad, Aerobios totales, Enterobacterias y Salmonella. La humedad se determinó por el método de NTE INEN 265:80. Aerobios Totales cuya tolerancia máxima es de 10000 UFC/g, y la ausencia de Enterobacterias y Salmonella, conforme a la NTE INEN 298:2011.

Considerando factores como costos de materias primas, y tratando de cumplir con el 10% de la Ingesta Diaria Recomendada de fibra, proteína y energía, utilizando como referencia la NTE INEN 1 334-2:2011, se llevó a cabo, la optimización del diseño experimental para obtener la formulación adecuada que cumpla con los requisitos nutricionales mencionados, procurando que sea accesible económicamente. Para esto las cantidades por porción de producto reconstituido deben de ser: fibra 2,5g, proteína 5g y energía máximo 200Kcal. Para la optimización del diseño experimental de la mezcla se usó el software Stategraphics Centurión XVI.

Con el producto obtenido, se realizaron pruebas con panel entrenado para determinar sus características organolépticas utilizando pruebas discriminatorias mediante una escala hedónica de 5 puntos por atributo y luego pruebas de aceptación con el consumidor mediante una escala hedónica de 5 puntos. Adicionalmente, se realizaron pruebas de conservación donde se esperó alcanzar por lo menos 6 meses de vida útil del producto. Finalmente se diseñó la línea de producción, con su respectivo diagrama de flujo, layout de equipos y se realizó la estimación de los costos totales obteniendo costos directos, indirectos, PVP, utilidad, inversión y TIR.

Se espera que con este trabajo, esta población vulnerable tenga a disposición un alimento que cumpla con satisfacer sus necesidades nutricionales.