Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de banano y su efecto en las propiedades fisicoquímicas del pan tipo molde

Bajaña Peralta, Sergio Alejandro; Setti Chonillo, Desiree Merlene

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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Cornejo Zúñiga, Fabiola Marcela, Director
dc.contributor.author	Bajaña Peralta, Sergio Alejandro
dc.contributor.author	Setti Chonillo, Desiree Merlene
dc.date.accessioned	2015-09-15T21:07:14Z
dc.date.available	2015-09-15T21:07:14Z
dc.date.issued	2015
dc.identifier.citation	Bajaña Peralta, S. y Setti Chonillo, D. (2015). Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de banano y su efecto en las propiedades fisicoquímicas del pan tipo molde. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 65 páginas.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/29851
dc.description	Este proyecto tiene como objetivo analizar el efecto del porcentaje de sustitución de la harina de banano y del grado de madurez del banano en la elaboración de pan tipo molde. Para lo cual se determinó volumen específico, relación alto/ancho, humedad, actividad de agua y análisis de perfil de textura (dureza, masticabilidad, adhesividad y cohesividad). Los datos obtenidos fueron analizados usando el programa Centurión XVI. Se realizó la prueba de ANOVA y pruebas de Múltiples Rangos para determinar diferencias significativas entre muestras con un nivel del 95% de confianza. Sensorialmente, los resultados demostraron que la mejor formulación fue el pan elaborado con 10% de sustitución de harina de trigo por harina de banano hecha con estado de madurez tipo tres. De acuerdo a los resultados fisicoquímicos se pudo concluir que el estado de madurez no tuvo influencia en los resultados obtenidos de los distintos panes.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	65 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	Harina de banano
dc.subject	Propiedades físico-químico
dc.subject	Harina de trigo
dc.subject	Pan molde
dc.title	Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de banano y su efecto en las propiedades fisicoquímicas del pan tipo molde
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-88115
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. en Alimentos