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Sustitución parcial de la harina de trígo por harina de banano y su efecto en las propiedades fisicoquímicas del pan tipo molde.
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| dc.contributor.advisor | Cornejo Zuniga, Fabiola Marcela | |
| dc.contributor.author | Bajaña Peralta, Sergio Alejandro | |
| dc.contributor.author | Setti Chonillo, Desiree Merlene | |
| dc.date.accessioned | 2015-09-15T21:07:14Z | |
| dc.date.available | 2015-09-15T21:07:14Z | |
| dc.date.issued | 2015-09-15 | |
| dc.identifier.citation | Bajaña Peralta, Sergio Alejandro; Setti Chonillo, Desireé Merlene (2015). Sustitución parcial de la harina de trígo por harina de banano y su efecto en las propiedades fisicoquímicas del pan tipo molde. Trabajo final para la obtención del título:Ingenieros de Alimentos Espol Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Guayaquil. 47 p. | |
| dc.identifier.uri | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/29851 | |
| dc.description | El objetivo de este proyecto de investigación fue analizar el efecto del porcentaje de sustitución de la harina de banano y del grado de madurez del banano en la elaboración de pan tipo molde. Para lo cual se determinó volumen específico, relación alto/ancho, humedad, actividad de agua y análisis de perfil de textura (dureza, masticabilidad, adhesividad y cohesividad). Los datos obtenidos fueron analizados usando el programa Centurión XVI. Se realizó la prueba de ANOVA y pruebas de Múltiples Rangos para determinar diferencias significativas entre muestras con un nivel del 95% de confianza. Sensorialmente, los resultados demostraron que la mejor formulación fue el pan elaborado con 10% de sustitución de harina de trigo por harina de banano hecha con estado de madurez tipo tres. De acuerdo a los resultados fisicoquímicos se pudo concluir que el estado de madurez no tuvo influencia en los resultados obtenidos de los distintos panes. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format.extent | 47 p. | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Espol | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | HARINA DE BANANO | |
| dc.subject | PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS | |
| dc.subject | HARINA DE TRIGO | |
| dc.subject | PAN MOLDE | |
| dc.title | Sustitución parcial de la harina de trígo por harina de banano y su efecto en las propiedades fisicoquímicas del pan tipo molde. | |
| dc.type | bachelorThesis | |
| dc.identifier.codigoespol | D-88115 | |
| dc.description.city | Guayaquil | |
| dc.description.degree | Ingenieros de Alimentos |
