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Caracterización del proceso de fermentación del cacao variedad nacional mediante el uso de técnicas moleculares y de detección de compuestos de aroma.

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dc.contributor.advisor Cevallos C. Juan Manuel
dc.contributor.author Prado Lince, Mónica Lissette
dc.contributor.author Zambrano Vera, Cynthia Sulay
dc.date.accessioned 2015-09-30T15:46:31Z
dc.date.available 2015-09-30T15:46:31Z
dc.date.issued 2015-09-30
dc.identifier.citation Prado Lince, Mónica Lissette; Zambrano Vera, Cynthia Sulay (2015). Caracterización del proceso de fermentación del cacao variedad nacional mediante el uso de técnicas moleculares y de detección de compuestos de aroma. Trabajo final para la obtención del título: Ingenieras de Alimentos. Espol Fimcp, Guayaquil. 111 páginas.
dc.identifier.uri http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30281
dc.description Este trabajo se basó en la importancia que tiene el cultivo de cacao en la economía del Ecuador; debido a que genera divisas de exportación a grandes mercados especializados de chocolate. Se identificaron de los microorganismos productores de los principales compuestos aromáticos liberados en la fase de fermentación durante los primeros 4 días de este proceso, a fin de mejorar la calidad sensorial de las almendras, mediante una correcta fermentación de los granos de cacao. Finalmente se llegó a la conclusión de que compuestos tales como los benzaldehídos se ven favorecidos por la presencia de Bacillus que tienen su mayor incidencia durante la primera fase de la fermentación; así mismo se observa un aumento en la concentración de aldehídos y bencenos por la acción de ciertos acetobacters (presentes sobre todo durante los días dos y tres).
dc.format application/pdf
dc.format.extent 111 páginas
dc.language.iso spa
dc.publisher Espol
dc.rights openAccess
dc.subject Cacao
dc.subject Fermentación
dc.subject Cacao fino de aroma
dc.title Caracterización del proceso de fermentación del cacao variedad nacional mediante el uso de técnicas moleculares y de detección de compuestos de aroma.
dc.type bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol D-79999
dc.description.city Guayaquil
dc.description.degree Ingenieras de Alimentos.


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