El presente trabajo se realizó en una empresa alimenticia del medio, la cual posee la infraestructura y tecnología necesaria para llevar a cabo el desarrollo de la tesis, en la que se obtendrán resultados que permitirán a la empresa pesquera establecer los parámetros de proceso, con los que se obtenga un producto comercialmente estéril con menores perdidas energéticas. El objetivo es determinar los parámetros de penetración de calor de un conserva de sardina en salsa de tomate envasada en hojalata ovalada y definir el tiempo de temperatura de proceso considerando la textura de la espina.