Efecto del tipo de variedad de arroz ecuatoriano en las características de hidratación de la harina y del gel

Cedeño Moreira, María Victoria; Galarza Carrión, Andrea Carolina

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Cornejo Zúñiga, Fabiola Marcela, Director
dc.contributor.author	Cedeño Moreira, María Victoria
dc.contributor.author	Galarza Carrión, Andrea Carolina
dc.date.accessioned	2015-10-29T17:15:24Z
dc.date.available	2015-10-29T17:15:24Z
dc.date.issued	2013
dc.identifier.citation	Cedeño Moreira, M. y Galarza Carrión, A. (2013). Efecto del tipo de variedad de arroz ecuatoriano en las características de hidratación de la harina y del gel. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 88 páginas.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30861
dc.description	Una de las características de la harina de arroz en la panificación es su función hipoalergénica, beneficiando a los intolerantes al gluten. Pero la falta de gluten imposibilita a la harina de arroz a formar una fase continua y estructura de masa cuando se mezcla con agua, indispensable para obtener panes de buena calidad. En panes sin gluten el hinchamiento y gelatinización del almidón es importante para la formación de la miga de pan. Por ende, fue necesario analizar las características de hidratación de algunas variedades de harina de arroz ecuatoriano, con el fin de encontrar la variedad más susceptible para panificación. Las variedades de harina de arroz ecuatoriano estudiadas son INIAP 14, 15, 16, 17, y F50, S-FL-09. Los resultados obtenidos indican que las variedades de arroz INIAP 17 y F50 fueron las que tuvieron un buen comportamiento en la hidratación de sus gránulos. Por lo tanto estas variedades pueden ser utilizadas para la elaboración de diversos productos.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	88 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	Harina de arroz
dc.subject	Arroz variedad
dc.subject	Hipoalergénico
dc.subject	Pan
dc.title	Efecto del tipo de variedad de arroz ecuatoriano en las características de hidratación de la harina y del gel
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-94323
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. en Alimentos