Estudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten

Colcha Aguas, Carmen Lisbeth; Culcay Peralta, Richard Xavier

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Costa Viver, Ana María, Director
dc.contributor.author	Colcha Aguas, Carmen Lisbeth
dc.contributor.author	Culcay Peralta, Richard Xavier
dc.date.accessioned	2015-10-29T18:39:24Z
dc.date.available	2015-10-29T18:39:24Z
dc.date.issued	2013
dc.identifier.citation	Colcha Aguas, C. y Culcay Peralta, R. (2013). Estudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 209 páginas.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30865
dc.description	El proyecto en estudio trata del proceso de desarrollo de un postre tipo cupcake a base de harinas sin gluten y auxiliares tecnológicos. Para ello, se utilizaron varios diseños experimentales, que permitieron evaluar el comportamiento del producto en cada formulación, con respecto a: características organolépticas, dureza y estabilidad. Mediante las experimentaciones mencionadas, se obtuvo que: La dosis de Harinas de 60% Soya-40% Maíz, logró mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y dureza, debido a sus propiedades emulsificantes la harina de Soya proporcionó mayor estabilidad a la masa. El uso del 0.5% de goma Xántica, mejoró el comportamiento de la masa al darle mayor homogeneidad y elasticidad en el horneado y la formulación con 3% de Polvo Leudante favoreció el aumento del volumen del producto y la dosis de Preservante, prolongó el tiempo de vida del cake y retrasó el crecimiento microbiano.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	209 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	Auxiliares tecnológicos
dc.subject	Harina de soya
dc.subject	Harina de maíz
dc.subject	Postre dulce
dc.subject	Intolerancia al gluten
dc.title	Estudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-95711
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. en Alimentos