Estudio del efecto de agentes emulsionantes en las características reológicas de la masa de pan con harina de arroz

Abstract

El presente trabajo tuvo como propósito evaluar el efecto que ejercen dos tipos de emulsionantes, sobre las características reológicas presentes en la masa de pan con harina de arroz, la cual carece de gluten. Para evaluar estas características se utilizó el reómetro Kinexus Pro, presente en el laboratorio LEMAT de la ESPOL, en el cual se tuvo que implementar una metodología de operación del equipo y preparación de la muestra. Los emulsionantes empleados fueron el Monoglicérido Destilado y Estearoil 2 Lactilato de Sodio, los cuales son muy comúnmente utilizados en la industria panadera del país. El primero favorece al ablandamiento de la miga y a disminuir la retro-degradación del almidón, y el segundo tiene el mismo efecto pero además actúa mejorando la retención del gas producido por la levadura. Los resultados obtenidos indicaron que existe un predominio de la componente elástica sobre la componente viscosa en todas las muestras evaluadas. Además, se pudo conocer que no existió diferencia significativa entre las concentraciones de un mismo aditivo. A pesar de esto, cuando se evaluaron las muestras frente a la muestra blanco, el SSL a 0,5% maximizó los valores de los componentes elástico y viscoso, mientras que el DM a 1% no ejerció efecto significativo en la masa de pan con harina de arroz. Por otro lado, la concentración de 0,3% de DM solo ejerció un efecto significativo en el componente elástico de la muestra. También se puede mencionar que la concentración de 0,3% de SSL si ejerció un efecto significativo en comparación con la muestra blanco.