Análisis de la retrogradación del pan molde blanco mediante métodos experimentales convencionales y análisis térmico

Quintong Santana, Alejandro Gabriel; Tenesaca Bustos, Jackeline Del Rocio

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Cornejo Zúñiga, Fabiola Marcela
dc.contributor.author	Quintong Santana, Alejandro Gabriel
dc.contributor.author	Tenesaca Bustos, Jackeline Del Rocio
dc.date.accessioned	2015-11-06T21:15:03Z
dc.date.available	2015-11-06T21:15:03Z
dc.date.issued	2013
dc.identifier.citation	Quintong Santana, Alejandro Gabriel; Tenesaca Bustos, Jackeline Del Rocío (2013). Análisis de la retrogradación del pan molde blanco mediante métodos experimentales convencionales y análisis térmico. Trabajo final para la obtención del título:Ingenieros de Alimentos Espol. Fimcp, Guayaquil. 68 páginas
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30931
dc.description	La finalidad de este trabajo fue demostrar la utilidad y precisión del uso de los Métodos convencionales y análisis térmico para determinar la retrogradación del pan molde blanco. A su vez elaborar el protocolo de uso del Calorímetro Diferencial de Barrido, DSC, para este producto. Los análisis convencionales se realizaron en una industria de panificación, utilizando los métodos que actualmente se emplean. Las técnicas que se realizaron fueron: microbiología, humedad, textura y análisis sensorial. Posteriormente, se desarrolló un protocolo de uso para el equipo DSC Q200 del Laboratorio LEMAT de la ESPOL, donde se detalló los parámetros y uso del equipo para determinar la retrogradación del pan molde blanco. Con los resultados de todos los métodos se realizó una comparación del comportamiento del pan molde blanco durante el transcurso del tiempo de almacenamiento, concluyendo que el análisis de textura es el que brinda mayor información sobre el envejecimiento del pan molde blanco.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	68 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	Pan blanco
dc.subject	Análisis térmico
dc.subject	DSC
dc.title	Análisis de la retrogradación del pan molde blanco mediante métodos experimentales convencionales y análisis térmico
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-79760
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ingenieros de Alimentos