Utilización de harina de choclo (Lupinus Mutabilis) como ingrediente en la elaboración de pan

Apunte Pinos, German Patricio; León Idrovo, Genaro Octavio

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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Cornejo Zúñiga, Fabiola Marcela, Director
dc.contributor.author	Apunte Pinos, German Patricio
dc.contributor.author	León Idrovo, Genaro Octavio
dc.date.accessioned	2015-11-19T17:59:28Z
dc.date.available	2015-11-19T17:59:28Z
dc.date.issued	2012
dc.identifier.citation	Apunte Pinos, G. y León Idrovo, G. (2012). Utilización de harina de choclo (Lupinus Mutabilis) como ingrediente en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 86 páginas.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31015
dc.description	Siendo el chocho un cultivo tradicional en el Ecuador de producción viable, el presente proyecto expone difundir una alternativa de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de chocho para la elaboración del pan. Se realizó un pretratamiento al chocho, obteniendo el bagazo, el cual fue la materia prima con que se inició el proceso de secado. Luego se ejecutó una molienda para conseguir la harina de chocho con su respectiva caracterización. Se desarrolló una fórmula que permitió sustituir parcialmente la harina de trigo por la de chocho logrando un pan altamente nutritivo, el cual fue aceptado sensorialmente por un panel de degustación. Comparando su estabilidad, tiene un endurecimiento a partir del tercer día de su elaboración, lo que ayudó a determinar la vida útil del pan de chocho considerando los diferentes factores que afectan las características organolépticas de este pan.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	86 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol.
dc.rights	openAccess
dc.subject	Harina de chocho
dc.subject	Elaboración de pan
dc.subject	Sustituto alternativo
dc.title	Utilización de harina de choclo (Lupinus Mutabilis) como ingrediente en la elaboración de pan
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-79714
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. en Alimentos