Desarrollo de un mejorador con tecnología enzimática para el mejoramiento de textura y volumen en pan de molde en una industria panificadora.

Cortázar Lascano, Héctor Enrique

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Cáceres, Patricio, Director
dc.contributor.author	Cortázar Lascano, Héctor Enrique
dc.date.accessioned	2015-11-23T17:33:12Z
dc.date.available	2015-11-23T17:33:12Z
dc.date.issued	2012
dc.identifier.citation	Cortázar Lascano, H. (2012). Desarrollo de un mejorador con tecnología enzimática para el mejoramiento de textura y volumen en pan de molde en una industria panificadora. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 88 páginas.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31045
dc.description	Como principal objetivo de este trabajo fue realizar estudios en el proceso de elaboración de pan de molde en una empresa panificadora a fin de solucionar problemas de colapsamiento de las paredes laterales del producto y a la vez mejorar la sensación de suavidad en el producto final logrando extender así la vida útil de anaquel del producto de 11 a 15 días. El diseño y desarrollo de las diferentes alternativas de mejoradores fue realizado en un centro de tecnología para productos panificados de una compañía dedicada a dar soluciones a la industria de panificación. Posteriormente las aplicaciones desarrolladas fueron implementadas en la planta industrial del cliente. El diseño de las pruebas con sus respectivas variables y niveles fue sometido a análisis estadísticos para que cada prueba aplicada y evaluada con texturómetro midiendo resiliencia y suavidad junto con análisis sensorial, arrojen los resultados adecuados en costos y calidad.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	88 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol.
dc.rights	openAccess
dc.subject	Análisis de costos
dc.subject	Productos de panadería
dc.subject	Panificación
dc.subject	Pan de molde
dc.title	Desarrollo de un mejorador con tecnología enzimática para el mejoramiento de textura y volumen en pan de molde en una industria panificadora.
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-79579
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. en Alimentos.