Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir del cacao CCN51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas

Díaz Ponce, Shirley Linley; Pinoargote Chang, Milton Horacio

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Castillo Soto, Priscila María, Director
dc.contributor.author	Díaz Ponce, Shirley Linley
dc.contributor.author	Pinoargote Chang, Milton Horacio
dc.date.accessioned	2015-11-23T18:14:45Z
dc.date.available	2015-11-23T18:14:45Z
dc.date.issued	2012
dc.identifier.citation	Diaz Ponce, S. y Pinoargote Chang, M. (2012). Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir del cacao CCN51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 145 páginas.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31050
dc.description	La finalidad de este trabajo investigativo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo las características negativas de este tipo de cacao durante la fermentación, por medio de la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada para ayudar a desenmascarar los precursores formados en la etapa de fermentación. Para mejorar las características organolépticas del cacao CCN51, se utilizaron dos enzimas durante la fermentación: la Polifenoloxidasa presente de manera natural en la piña y una Proteasa comercial de origen fúngico y con actividad edo/exopeptídica. La elaboración del chocolate se hizo a nivel de laboratorio, utilizando una fórmula ya establecida. Los chocolates elaborados fueron analizados por panelistas entrenados, concluyendo que el chocolate elaborado con cacao CCN51, fermentado con adición la enzima polifenoloxidasa y tostado a 140˚C por 35 min, logró desenmascarar un aroma floral aproximándose al cacao Nacional.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	145 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol.
dc.rights	openAccess
dc.subject	Chocolate
dc.subject	Cacao CCN51
dc.subject	Características organolépticas
dc.title	Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir del cacao CCN51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-79697
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. en Alimentos