Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación.

Navia Orces, Abel Andres; Pazmiño Piedra, Natalie Valeria

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Grado - FIMCP
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dc.contributor.advisor	Castillo Soto, Priscila Maria
dc.contributor.author	Navia Orces, Abel Andres
dc.contributor.author	Pazmiño Piedra, Natalie Valeria
dc.date.accessioned	2015-11-27T18:13:19Z
dc.date.available	2015-11-27T18:13:19Z
dc.date.issued	2015-11-27
dc.identifier.citation	Navia Orces, Abel Andres; Pazmiño Piedra, Natalie Valeria (2012). Mejoramiento de las caracteristicas sensoriales del cacao ccn51 a traves de la adicion de enzimas durante el proceso de fermentacion. Trabajo final para la obtención del título: Ingenieros de Alimentos. Espol. Fimcp, Guayaquil. 102
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31173
dc.description	La finalidad fue trabajar dentro de la etapa de fermentación para reducir las cualidades negativas del CCN51, como lo es la acidez, amargor y astringencia, mediante la adición de enzimas y conseguir un mejoramiento en la calidad organoléptica de este cacao. Para el mejoramiento de las características sensoriales, se requirió del uso de dos enzimas, que ayudaron a reducir la concentración de compuestos fenólicos disminuyendo el amargor y astringencia, y en potenciar el sabor a chocolate. Se realizó la prueba de corte para observar el índice de fermentación del grano, después de obtener los datos se tostaron los granos y se molieron las almendras obteniendo el licor de cacao. Una vez obtenido el licor se procedió a realizar la evaluación sensorial para cada tratamiento, teniendo una mayor preferencia por parte del panel, luego se contrastó con el “El Nacional” y, aunque no alcanzó los atributos de esta variedad de cacao, sí se obtuvo una mejoría de las características sensoriales.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	102
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	CACAO
dc.subject	PRODUCCION
dc.subject	CCN51
dc.subject	ADICION DE ENZIMAS
dc.subject	FERMENTACION
dc.subject	MATERIA PRIMA.
dc.title	Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación.
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-79626
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ingenieros de Alimentos.