Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación

Navia Orces, Abel Andrés; Pazmiño Piedra, Natalie Valeria

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Castillo Soto, Priscila María, Director
dc.contributor.author	Navia Orces, Abel Andrés
dc.contributor.author	Pazmiño Piedra, Natalie Valeria
dc.date.accessioned	2015-11-27T18:13:19Z
dc.date.available	2015-11-27T18:13:19Z
dc.date.issued	2012
dc.identifier.citation	Navia Orces, A. y Pazmiño Piedra, N. (2012). Mejoramiento de las características sensoriales del cacao ccn51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 135 páginas.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31173
dc.description	La finalidad fue trabajar dentro de la etapa de fermentación para reducir las cualidades negativas del CCN51, como lo es la acidez, amargor y astringencia, mediante la adición de enzimas y conseguir un mejoramiento en la calidad organoléptica de este cacao. Para el mejoramiento de las características sensoriales, se requirió del uso de dos enzimas, que ayudaron a reducir la concentración de compuestos fenólicos disminuyendo el amargor y astringencia, y en potenciar el sabor a chocolate. Se realizó la prueba de corte para observar el índice de fermentación del grano, después de obtener los datos se tostaron los granos y se molieron las almendras obteniendo el licor de cacao. Una vez obtenido el licor se procedió a realizar la evaluación sensorial para cada tratamiento, teniendo una mayor preferencia por parte del panel, luego se contrastó con el “El Nacional” y, aunque no alcanzó los atributos de esta variedad de cacao, sí se obtuvo una mejoría de las características sensoriales.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	135 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL. FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	Cacao- producción
dc.subject	Producción
dc.subject	CCN51
dc.subject	Adición de enzimas
dc.subject	Fermentación
dc.subject	Materia prima
dc.title	Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-95204
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. en Alimentos