Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan

Borja Mancheno, Hugo Josué; Quintana Peralta, Denis Gabriela

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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Vásquez Veliz, Grace Katherine, Director
dc.contributor.author	Borja Mancheno, Hugo Josué
dc.contributor.author	Quintana Peralta, Denis Gabriela
dc.date.accessioned	2015-12-04T20:10:06Z
dc.date.available	2015-12-04T20:10:06Z
dc.date.issued	2011
dc.identifier.citation	Borja Mancheno, H. y Quintana Peralta, D. (2011). Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 83 páginas.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31240
dc.description	El melloco (Ullucus tuberosus), es un tubérculo rico en carbohidratos el cual se encuentra disponible en todas las épocas del año. El proyecto tenía por objeto elaborar un pan a base de harina de melloco con el fin de desplegar nuevas alternativas de productos terminados con insumos tradicionales. Se especifican las características físicas, químicas y la isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las condiciones idóneas del proceso de secado. Se establecieron las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso. Luego se determinaron las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se fundamentó en la sustitución de la harina de trigo por harina de melloco en diferentes proporciones y se definió su aceptabilidad por medio de pruebas sensoriales. Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado tomando en consideración la modificación de la textura bajo diferentes condiciones de humedad relativa.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	83 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol.
dc.rights	openAccess
dc.subject	Productos de panadería
dc.subject	Procesos de elaboración
dc.subject	Análisis sensorial
dc.subject	Materia prima
dc.subject	Harina de ullucus
dc.title	Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-91664
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. en Alimentos