dc.contributor.advisor |
Vasquez Veliz, Grace Katherine |
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dc.contributor.author |
Borja Mancheno, Hugo Josué |
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dc.contributor.author |
Quintana Peralta, Denis Gabriela |
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dc.date.accessioned |
2015-12-04T20:10:06Z |
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dc.date.available |
2015-12-04T20:10:06Z |
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dc.date.issued |
2015-12-04 |
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dc.identifier.citation |
Borja Mancheno, Hugo Josué; Quintana Peralta, Denis Gabriela (2011). Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título:Ingeniero de Alimentos Espol.Fimcp, Guayaquil. 53 |
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dc.identifier.uri |
http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31240 |
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dc.description |
El melloco (Ullucus tuberosus), es un tubérculo rico en carbohidratos el cual se encuentra disponible en todas las épocas del año. El proyecto tenía por objeto elaborar un pan a base de harina de melloco con el fin de desplegar nuevas alternativas de productos terminados con insumos tradicionales. Se especifican las características físicas, químicas y la isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las condiciones idóneas del proceso de secado. Se establecieron las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso. Luego se determinaron las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se fundamentó en la sustitución de la harina de trigo por harina de melloco en diferentes proporciones y se definió su aceptabilidad por medio de pruebas sensoriales. Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado tomando en consideración la modificación de la textura bajo diferentes condiciones de humedad relativa. |
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dc.format |
application/pdf |
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dc.format.extent |
53 |
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dc.language.iso |
spa |
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dc.publisher |
Espol |
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dc.rights |
openAccess |
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dc.subject |
PRODUCTOS DE PANADERIA |
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dc.subject |
PROCESOS DE ELABORACIÓN |
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dc.subject |
ANÁLISIS SENSORIAL |
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dc.subject |
MATERIA PRIMA |
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dc.subject |
HARINA DE ULLUCUS |
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dc.title |
Utilización de harina de Ullucus tuberosus en la elaboración de pan |
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dc.type |
bachelorThesis |
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dc.identifier.codigoespol |
D-79338 |
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dc.description.city |
Guayaquil |
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dc.description.degree |
Ingeniero de Alimentos |
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