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Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan
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| dc.contributor.advisor | Vásquez Veliz, Grace Katherine, Director | |
| dc.contributor.author | Borja Mancheno, Hugo Josué | |
| dc.contributor.author | Quintana Peralta, Denis Gabriela | |
| dc.date.accessioned | 2015-12-04T20:10:06Z | |
| dc.date.available | 2015-12-04T20:10:06Z | |
| dc.date.issued | 2011 | |
| dc.identifier.citation | Borja Mancheno, H. y Quintana Peralta, D. (2011). Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 83 páginas. | |
| dc.identifier.uri | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31240 | |
| dc.description | El melloco (Ullucus tuberosus), es un tubérculo rico en carbohidratos el cual se encuentra disponible en todas las épocas del año. El proyecto tenía por objeto elaborar un pan a base de harina de melloco con el fin de desplegar nuevas alternativas de productos terminados con insumos tradicionales. Se especifican las características físicas, químicas y la isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las condiciones idóneas del proceso de secado. Se establecieron las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso. Luego se determinaron las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se fundamentó en la sustitución de la harina de trigo por harina de melloco en diferentes proporciones y se definió su aceptabilidad por medio de pruebas sensoriales. Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado tomando en consideración la modificación de la textura bajo diferentes condiciones de humedad relativa. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format.extent | 83 páginas | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Espol. | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Productos de panadería | |
| dc.subject | Procesos de elaboración | |
| dc.subject | Análisis sensorial | |
| dc.subject | Materia prima | |
| dc.subject | Harina de ullucus | |
| dc.title | Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan | |
| dc.type | bachelorThesis | |
| dc.identifier.codigoespol | D-91664 | |
| dc.description.city | Guayaquil | |
| dc.description.degree | Ing. en Alimentos |
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Tesis de Alimentos
Alimentos