Diseño del proceso de una bebida a base de cereales ecuatorianos: soya y cebada, como complemento alternativo en dietas de alto gasto energético

Abstract

Esta tesis de grado se basó en el desarrollo y diseño del proceso de una bebida a base de leche de soya con pinol. El producto es un complemento a la alimentación diaria de personas que practiquen deportes de alto consumo energético, para ser especifico aquellos cuyo gasto se encuentre entre las 4000 y 6000 Kcal. Para diseñar la formulación de esta bebida se siguieron varios pasos; uno de ellos fue la evaluación sensorial realizada a 30 deportistas con la cual se obtuvo los datos para realizar el diseño de experimento en el que se determinó que la formulación que contenía 15% de panela era la preferida por la mayoría de los panelistas. Con el fin de caracterizar y obtener datos para el diseño del proceso se realizaron las pruebas de saturación de la leche de soya al ser mezclada con el pinol la cual nos dio como resultado que al agregarle 5% de pinol a la leche tiene una viscosidad de 10 cP el cual se asemeja al de la leche de vaca, otra prueba realizada fue la de estabilidad con el objetivo de encontrar el aditivo que evite la sinéresis del producto eligiendo la goma Xanthan en una concentración de 0.09 g/L. Se realizó el tratamiento térmico para la etapa de pasteurización usando el método de Stumbo, dando como resultado un tiempo de proceso de 25 minutos a una temperatura de 95 °C, de esta manera se eliminó el Bacillus cereus como principal agente microbiológico causante del deterioro de la bebida. El estudio nutricional de la bebida demostró que en una porción de 300 ml aporta con 280 Kcal., 18% de carbohidratos, 14% de proteínas y 6% de grasas complementando las necesidades energéticas de los deportistas. Como paso final se realizo el diseño del proceso partiendo de un diagrama de flujo donde se pudo determinar los PCC, siendo los mas criticos el filtrado y pasteurización, una vez definido este paso se determino que maquinaria se usaría para la línea de producción. El estudio de costos dio un valor de $0,51 por unidad de 300 ml, lo que hace que este producto pueda ser procesado en producción a escala.