Utilización de harina de fréjol como ingrediente en la elaboración de pan

Abstract

Las leguminosas en general son productos con un alto contenido proteico, pudiendo sustituir así a muchas de las proteínas que se encuentran en alimentos de origen animal. Entre las leguminosas de grano encontramos que el fréjol es una fuente valiosa de proteínas, fibra, carbohidratos, y constituye un alimento básico en la dieta de los ecuatorianos. En la búsqueda de una solución ante la problemática mundial del encarecimiento de los alimentos, se encontró una alternativa en el fréjol, que es una leguminosa muy popular y de altísimo contenido nutricional. Se consideró que la utilización del fréjol sería muy provechosa para obtener subproductos como la harina, la misma que fue usada para elaborar pan con el fin de obtener un producto de mejor valor nutritivo. Primero, se realizó una caracterización de materia prima con el fin de obtener datos previos a la etapa de secado. Durante el secado, se determinó los parámetros óptimos, tales como: velocidad y tiempo de secado. La harina obtenida a partir del secado se utilizó en distintas proporciones para elaborar pan, hasta que se llegó a una fórmula que dé como resultado un producto aceptado sensorialmente por un panel de degustación y la cual cumplió con los requerimientos nutricionales que exige la normativa. Finalmente, se determinó el tiempo de vida útil del pan elaborado en el cual se consideró principalmente los cambios de textura provocados por los distintos factores climáticos, durante el almacenamiento.