Utilización de harina de camote (ipomea batatas) en la elaboración de pan

Bastidas Velásquez, Samanta Gabriela; De La Cruz García, Shirley Tatiana

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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Vásquez Veliz, Grace Katherine, Director
dc.contributor.author	Bastidas Velásquez, Samanta Gabriela
dc.contributor.author	De La Cruz García, Shirley Tatiana
dc.date.accessioned	2015-12-23T15:53:50Z
dc.date.available	2015-12-23T15:53:50Z
dc.date.issued	2010
dc.identifier.citation	Bastidas Velásquez, S. y De La Cruz García, S. (2010). Utilización de harina de camote (ipomea batatas) en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 126 páginas.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31437
dc.description	Estudio desarrollado para incluir alimentos autóctonos, como el camote, en la elaboración de pan; a través de una sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de este tubérculo, con características físico-química, sensoriales y nutricional similares a las de un pan tradicional. Para conseguirlo, se empieza caracterizando la materia prima utilizada, también se determina la respectiva isoterma de sorción, velocidad y tiempo de secado; luego se realizan pruebas de formulación evaluando sensorialmente su efecto sobre la textura y movilidad molecular del agua. Por último, se estudia los efectos de la sustitución en la calidad final del pan.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	126 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.
dc.rights	openAccess
dc.subject	Panificación
dc.subject	Procesos de elaboración
dc.subject	Harina de camote
dc.title	Utilización de harina de camote (ipomea batatas) en la elaboración de pan
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-79182
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. en Alimentos