Influencia de la aplicación de ácidos orgánicos en el pre-tratamiento de carne de cabra con aroma a cabrío

Moncayo Guzmán, Antonio Fernando

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Cáceres C., Patricio, Director
dc.contributor.author	Moncayo Guzmán, Antonio Fernando
dc.date.accessioned	2016-01-06T15:12:31Z
dc.date.available	2016-01-06T15:12:31Z
dc.date.issued	2010
dc.identifier.citation	Moncayo Guzmán, A. (2010). Influencia de la aplicación de ácidos orgánicos en el pre-tratamiento de carne de cabra con aroma a cabrío. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 110 páginas.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31530
dc.description	La presente tesis consistió en el estudio de la influencia de la aplicación de ácidos orgánicos, específicamente el láctico y el ácido acético en concentraciones de grado alimenticio, usados como pre-tratamiento para la carne de cabra con aroma a cabrío. Se encontró diferencias significativas con el blanco, la cual mostró la mayor aceptación aunque esta posea el regusto animal y aroma a cabrío. De esta manera se tuvo en general que los ácidos orgánicos con baja concentración y/o bajos tiempos, no influyen de manera significativa sobre la aceptación de la carne de cabra ante el público, sin embargo, así mismo se logró con éxito la disminución del aroma y el regusto animal que posee la misma. Por lo que se propuso ácido como mejor solución de esta investigación el aplicar Ácido Láctico al 0.75% por 5 minutos a la carne de cabra para de esta manera reducir la percepción del aroma a cabrío en la misma sin influir de manera significativa en la aceptación del público.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	110 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.
dc.rights	openAccess
dc.subject	Ácidos grasos
dc.subject	Análisis sensorial
dc.subject	Pre tratamientos
dc.subject	Carne de cabra.
dc.title	Influencia de la aplicación de ácidos orgánicos en el pre-tratamiento de carne de cabra con aroma a cabrío
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-79041
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. en Alimentos