Influencia de la temperatura en la inactivación de la pectinmetilesterasa durante tratamiento térmico en la pulpa de badea (p. quadrangularis)

Guerrero Jaramillo, Andrea Paola

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Castillo Soto, Priscila María, Director
dc.contributor.author	Guerrero Jaramillo, Andrea Paola
dc.date.accessioned	2016-02-15T15:46:12Z
dc.date.available	2016-02-15T15:46:12Z
dc.date.issued	2008
dc.identifier.citation	Guerrero Jaramillo, A. (2008). Influencia de la temperatura en la inactivación de la pectinmetilesterasa durante tratamiento térmico en la pulpa de badea (p. quadrangularis). Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 133 páginas.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31938
dc.description	El objetivo de esta tesis es la evaluación de la influencia de la temperatura en la inactivación enzimática de la pectinmetilesterasa, en la pulpa de badea (passiflora quadrangularis), y su efecto en la reología de la pulpa. Para lo cual, es preciso conocer los valores cinéticos durante su tratamiento térmico, con el fin de determinar el tiempo y la temperatura adecuada para su inactivación. La pulpa presentó un contenido inicial de 1,105 UPE/ml (unidades e pectinmetilesterasa/ml), a un pH de 4,5. Los experimentos realizados sirvieron para establecer la cinética de inactivación enzimática en un rango de temperaturas de 70-90ºC y a presión atmosférica. Demostrándose que a 90º C se obtiene una mayor constante de velocidad de inactivación que en las otras temperaturas evaluadas. El valor Z determinado para la fruta es de 38ºC. La inactivación de la enzima siguió una cinética de primer orden. El tiempo de inactivación térmica se determinó mediante el cálculo teórico y ensayos reológicos. Se determinó que la pulpa fresca presenta un comportamiento no-newtoniano, y se caracterizó geológicamente con tratamientos térmicos a diferentes tiempos D. Adicionalmente se realizó una prueba sensorial triangular, con lo cual se estableció que, si existen diferencias significativas a niveles de significancia del 1% y 5%, a una temperatura de 90ºC, entre pulpas con tratamientos térmicos y pulpa fresca. Finalmente se presenta un diagrama de flujo, el que esquematiza las etapas de proceso del producto, además de su respectiva descripción. Conjuntamente, se describe las principales características de los intercambiadores de calor adecuados para el procesamiento de pulpas de frutas.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	133 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	Evaluación sensorial
dc.subject	Tratamiento térmico
dc.subject	Pulpas de frutas
dc.subject	Badea
dc.title	Influencia de la temperatura en la inactivación de la pectinmetilesterasa durante tratamiento térmico en la pulpa de badea (p. quadrangularis)
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-65630
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. en Alimentos