Mejora del perfil sensorial de un semielaborado (licor de cacao) en una industria chocolatera aplicando un proceso térmico desbacterizado

Cavezas Landucci, Sebastian Eduardo; Eras Correa, Vanesa Paola

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Coello Gomez, Natasha
dc.contributor.author	Cavezas Landucci, Sebastian Eduardo
dc.contributor.author	Eras Correa, Vanesa Paola
dc.date.accessioned	2016-05-19T14:13:20Z
dc.date.available	2016-05-19T14:13:20Z
dc.date.issued	2016-05-19
dc.identifier.citation	Cavezas Landucci, Sebastian Eduardo; Eras Correa, Vanesa Paola (2015). Mejora del perfil sensorial de un semielaborado (licor de cacao) en una industria chocolatera aplicando un proceso térmico desbacterizado. Trabajo final para la obtención del título: Ingeniero en Alimentos Espol fimcp, Guayaquil.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/32304
dc.description	Durante el proceso térmico para la obtención de un licor de cacao inocuo, este es sometido a procesos que degradan el perfil sensorial, como los atributos de aroma y sabor, valiosos en nuestra materia prima. Es por esto, que existen procesos alternos como desbacterizado. Su principio de funcionamiento radica en someter a las habas de cacao a alta temperaturas a través inyección de vapor, para eliminar microorganismos, bacterias y especialmente patógenos, como salmonella, durante un proceso muy corto para evitar un proceso de pre tostado, que puede generar una reducción o alteración del sabor y aroma. La finalidad del presente proyecto fue validar las características organolépticas del licor de cacao sustituyendo un proceso pre-tostado por el proceso Desbacterizado.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	48
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	LICOR DE CACAO
dc.subject	ANÁLISIS SENSORIAL
dc.title	Mejora del perfil sensorial de un semielaborado (licor de cacao) en una industria chocolatera aplicando un proceso térmico desbacterizado
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-CD88207
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ingeniero en Alimentos