Desarrollo de una galleta libre de compuestos alérgenos a base de granos y cereales no tradicionales ecuatorianos

Venegas Guijarro, Nathaly Cristina

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Coello Gómez, Natasha, Director
dc.contributor.author	Venegas Guijarro, Nathaly Cristina
dc.creator	Espol
dc.date.accessioned	2016-12-22T15:23:49Z
dc.date.available	2016-12-22T15:23:49Z
dc.date.issued	2016-12-22
dc.identifier.citation	Venegas Guijarro, Nathaly Cristina (2016). Desarrollo de una galleta libre de compuestos alérgenos a base de granos y cereales no tradicionales ecuatorianos. Trabajo final para la obtención del título: Ing. Alimentos Espol. fimcp, Guayaquil.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/36841
dc.description	El objetivo de este proyecto es elaborar una galleta libre de alérgenos a base de granos y cereales no tradicionales ecuatorianos, que cumpla con los requisitos de la norma NTE INEN 2085:2005 y sea organolépticamente agradable. Se utilizó como materia prima principal harina de arroz, harina de amaranto, harina de garbanzo y harina de lenteja. Se elaboraron dos formulaciones de galleta, la 583 y 942 en proporciones de 35%, 15% 40% y 10% respectivamente para la formulación 583 y en proporciones de 35%, 15%, 30% y 20% para la formulación 942. Se describieron las etapas y equipos del proceso, se realizó una evaluación sensorial con 40 panelistas no entrenados para determinar el nivel de aceptación y de preferencia entre las dos formulaciones. Finalmente la galleta 583 cumplió con los requisitos bromatológicos y microbiológicos requeridos por la norma, el análisis de composición nutricional permitió conocer nutricionalmente el producto y se estimó el costo de fabricación unitario.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	52
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	intolerancias
dc.subject	galletas
dc.subject	aceptación
dc.subject	preferencia
dc.subject	alérgenos
dc.title	Desarrollo de una galleta libre de compuestos alérgenos a base de granos y cereales no tradicionales ecuatorianos
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-CD88473
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. Alimentos