Desarrollo de un producto alimenticio proteico sustituto de la carne a partir de  vegetales

Rojas Pezo, Norky Carolina; Tigrero Castro, Mayra Del Rocío

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Coello Gómez, Betty Natasha, directora
dc.contributor.author	Rojas Pezo, Norky Carolina
dc.contributor.author	Tigrero Castro, Mayra Del Rocío
dc.creator	Espol
dc.date.accessioned	2017-11-22T16:21:54Z
dc.date.available	2017-11-22T16:21:54Z
dc.date.issued	2017-11-22
dc.identifier.citation	Rojas Pezo, Norky Carolina; Tigrero Castro, Mayra Del Rocio (2017). Desarrollo de un producto alimenticio proteico sustituto de la carne a partir de vegetales. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. Espol. FIMCP, Guayaquil. 72 páginas
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/41583
dc.description	La tendencia actual del vegetarianismo, la creciente demanda por alimentos saludables y la baja oferta en el mercado de productos alternativos a la carne han sido las principales causas del presente trabajo de investigación, cuyo objetivo fue elaborar un embutido a base de vegetales como sustituto cárnico con alto contenido proteico. Como materia prima se utilizó productos derivados de la soya; aislado y texturizado. Se elaboraron dos formulaciones de embutido para las cuales se usaron las proporciones de 5% - 25% y 10% - 40% aislado - texturizado, respectivamente. A partir de una evaluación sensorial en la que participaron 50 panelistas se determinó el grado de aceptación y preferencia de las muestras. Con ayuda de un análisis estadístico se estableció que hubo mayor preferencia por el embutido 621 con la formulación aislado, texturizado de soya 10% - 40% respectivamente, al cual se le realizaron análisis nutricionales; que garantizaron que el producto elaborado es bajo en grasa y alto en proteínas, bromatológicos; obteniéndose características similares a las de un embutido tradicional (Aw = 0,971, pH = 6,47, acidez titulable = 0,056) y microbiológicos revelando que el embutido no representa riesgo para la salud del consumidor. Adicionalmente, se estimaron los costos de producción y valor unitario del producto que fue de $2,72, así como el empaque primario para el cual se usó tripa sintética de celulosa por tener entre sus principales consumidores a vegetarianos, y un empaque secundario de polipropileno biorientado que permitiría conservar las propiedades del embutido.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	72 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	Vegetarismo
dc.subject	Embutidos
dc.subject	Carne
dc.subject	Preferencia
dc.title	Desarrollo de un producto alimenticio proteico sustituto de la carne a partir de vegetales
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-CD88535
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. en Alimentos