Desarrollo de una compota de zapallo con harina de maíz tostado y estudio de su tratamiento térmico

Abstract

En Ecuador existen varias frutas y hortalizas que por diversos motivos aún no han sido transformadas en diferentes productos no perecibles y con valor agregado de las cuales se pueda aprovechar sus beneficios nutricionales fácilmente, en este caso se encuentra el zapallo el cual ya que no es muy conocido aún, no se lo ha aprovechado abundantemente, el mismo que ofrece importantes elementos indispensables para una dieta adecuada, el zapallo es un producto que se lo cultiva copiosamente en varias provincias de la Región Costa, por lo tanto se lo adquiere con facilidad y su costo es bastante bajo, por esta razón y además considerando la condición social y económica de nuestro País, donde existe un importante número de personas que poseen problemas de nutrición se requiere de alimentos ricos en nutrientes y que además que puedan ser adquiridos o procesados fácilmente y a bajo costo.

Por las razones expuestas anteriormente, esta tesis va enfocada al desarrollo de una compota de zapallo y harina de maíz tostado así como su estudio térmico, con el fin de lograr un producto agradable, inocuo y fácil de consumir o elaborar, dirigida especialmente a niños pequeños, debido a que el zapallo es un alimento ligero para su digestión, posee propiedades nutricionales importantes en su etapa de crecimiento y en la presentación de compota es agradable para este grupo de personas. Para alcanzar el objetivo deseado primero será necesario definir las características del zapallo que se va a utilizar, se tomará en cuenta principalmente su grado de madurez, y aspecto, luego de ello se realiza la elaboración del producto siguiendo el diagrama de flujo propuesto considerando la formula indicada y las Normas que regulan la elaboración de este tipo de productos , así mismo posterior a la elaboración del producto es indispensable aplicar el tratamiento térmico que va a disminuir la carga microbiana, e inhibir el crecimiento de otros microorganismos, evitando especialmente al Clostridium Botulinum debido a las características del alimento, estabilizando así el producto, durante el tratamiento térmico además de la destrucción microbiana otra meta que se desea alcanzar es la de conservar la mayor parte de nutrientes evitando su degradación debido a las condiciones de tratamiento, es por ello que se realizará un estudio térmico para llegar a una conclusión del tiempo y temperatura adecuados que combinen estos dos objetivos.

Una etapa importante de este proyecto son los análisis que se realizarán a la compota, los cuales incluyen estudios de laboratorio tanto físico químicos para conocer sus características, como microbiológicos para conocer su carga microbiana.

Por último para conocer la aceptación o rechazo de este nuevo producto por parte de los consumidores propuestos se realizará una prueba de evaluación sensorial.