Diseño de una mezcla sustituta para la elaboración de masas destinadas a la producción de panes artesanales

Martinez Santin, Valery Nicole; Ramirez Luna, Nadia Sophia

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Palacios Ponce, Socrates
dc.contributor.advisor	Torres Camba, Haydee Del Rocio
dc.contributor.author	Martinez Santin, Valery Nicole
dc.contributor.author	Ramirez Luna, Nadia Sophia
dc.creator	Espol
dc.date.accessioned	2019-12-05T15:38:09Z
dc.date.available	2019-12-05T15:38:09Z
dc.date.issued	2019-12-05
dc.identifier.citation	Martinez Santin, V.; Ramirez Luna, N. (2019). Diseño de una mezcla sustituta para la elaboración de masas destinadas a la producción de panes artesanales. Trabajo final para la obtención del título: Ingeniera en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/48452
dc.description	En este proyecto se busca proponer alternativas para potenciar la competitividad de una empresa que realiza panes artesanales diseñando una mezcla sustituta de ingredientes en una formulación de un pan tipo hamburguesa expendida actualmente por dicha empresa. Como metodología, se planteó el uso de un diseño de mezclas y un diseño unifactorial de dos niveles para seleccionar la fórmula que presente parámetros físicos semejantes a la fórmula referencial. Posteriormente, se realizó una prueba sensorial para valorar la aceptabilidad del producto, en la cual 40 panelistas calificaron la muestra en una escala hedónica de nueve puntos. Como complemento, se realizaron análisis reológicos como la prueba del alveograma y mixolab; y análisis microbiológicos basados en la normativa RM N° 1020-2010/MINSA.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	60
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	Harina
dc.subject	Panes
dc.subject	Formulación
dc.title	Diseño de una mezcla sustituta para la elaboración de masas destinadas a la producción de panes artesanales
dc.type	Tesis de grado
dc.identifier.codigoespol	D-CD88755
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ingeniera en Alimentos